[食記] 我的分子廚藝初體驗 - Atera - New York City, NY

Posted on 7/01/2012 by Alan


一顆帶有青苔的石頭,擺在一個空蕩蕩的大盤子裡,這道菜充分的代表了我這次Atera美食體驗,這到底是什麼呢? 這到底是什麼味道呢? 幾乎每道菜都讓我心中有同樣的問題。

分子廚藝(Molecular Gastronomy)是一種正在全球風行的廚藝概念,利用各種非傳統的廚具和作法,通過物理或化學的變化,把食材的味道、質地、口感、外貌全部打散重組成一道新菜,像把固體的食材轉化成液體或氣體來食用,或把一種食材作成另一種食材的樣子,讓你很難從食物的外觀來想像出來他的味道,頂尖的分子廚藝料理就像是在做科學實驗一樣複雜,但是除了料理的美味以外,更加入一種驚奇的原素。

分子廚藝最有名的餐廳就是在西班牙由Ferran Adrià所開的El Bulli,曾經好幾年被Restaurant雜誌選為世界上最好的餐廳,從我2010年去西班牙玩得時候就開始注意到這種分子廚藝的料理,但直到這次的Atera才真的體驗到分子廚藝的料理。

Atera是個由美國Food and Wine Magazine2010最佳新秀主廚Matthew Lightner所開的分子廚藝餐廳,他之前曾在西班牙有名的分子廚藝餐廳Mugaritz工作,受到大師Andoni Aduriz的教導,之後還在丹麥哥本哈根的Noma (Restaurant Magazine 2011, 2012年連續選出全世界第一名的餐廳)工作,所以他的風格結合了分子廚藝以及Noma使用各種新鮮香料和植物花草的風格,回到美國後他先在在Portland的Castagna做主廚,直到今年才來紐約這家新開的Atera,他的離開還被Portland當地的報紙報導出來,可見他在當地有多有名。



Atera位於紐約Tribeca一個比較偏遠的區域,開店於2012年三月,我們去的時候才剛開張三個月,連門外的招牌都還沒有換,我們到的時候還不太確定到底是不是這裡。



餐廳裡面是開放式廚房的風格,廚房前的一個ㄇ字型的吧檯大概可以坐10個人,旁邊還有一張桌子可以坐5人,所以整間餐廳一次大概只能招待15人左右,難怪是現在紐約最難訂的餐廳之一,真不知道Jack是怎麼訂到的。



我們桌子旁邊的裝是很有大自然的感覺,一整片的植物牆。


Beer and Cheese Macaroon

用啤酒和起司做成的冰淇淋馬卡龍,上面灑著Beer Hops,味道很特別但是沒有特別好吃,地一次見到第一道在就是冰淇淋。



Flax Cookies dipped in Peanut Butter

亞麻餅乾沾上花生醬,整個餅乾是冰的,吃起來有點焦糖般的口感,配上濃濃的花生醬味,味道蠻好吃的。



Stuffed Jerusalem Artichoke Skins


用炸過的洋薊皮(Artichoke),裡面夾著各種的花花草草,和有優格口感的醬,果然帶有Noma的風格,洋薊皮切的比一般薯片厚,口感有點偏硬,味道還好但是個有趣的一道菜。



Lobster Rolls Yeast Meringue & Lobster Claw
用蛋白和糖做成用噴槍燒過的鬆軟酥脆的餅皮,裡面包著切碎的龍蝦肉,餅皮非常的蓬鬆,感覺像是會溶化在你口中一樣,龍蝦則是非常鮮美,整道菜吃起來非常清爽,是我今天最喜歡的菜之一。



Horseradish Halibut Snow Ice
有魚味的雪花冰,吃起來有點腥味所以不是很喜歡,不過我喜歡他綿密的口感。



從左到右分別是Pickled Quail Egg 、Malt Cracker、Foie Gras Peanut Butter


看起來像是花生的小點心,其是是用鴨肝醬做成的,光是看到完全想像不出它像花生醬般的口感,鴨肝味道很濃郁,真希望老闆可以給多一點。



酥脆的全麥餅乾,味道不錯。



服務生跟我們講說這是醃製過的鵪鶉蛋,但是分子廚藝就是這樣,光是從外觀和名字是很難推斷出味道是怎樣的。



原來他們把鵪鶉蛋的內部挖空,裡面把蛋黃打散加入醋和其他調味料,把它做成一種蛋黃醬厚再灌回鵪鶉蛋的外皮內,吃起來非常特別和好吃。



Razor Clam

這個看似連殼一起上來的竹蟶,其是外殼是用餅乾做成的,酥脆但是有點黏牙,裡面再加上切片的竹蟶和白色的起司醬,我們又被這個菜的外觀騙了,我還真的以為那個是真的殼,想說為什麼服務生說那個可以吃。



Seaweed Crackers

海帶餅乾,吃起來很像一種日本超市有賣的零食,不過裝盤還蠻酷的。



Yogurt, Shad roe, Rhubarb, Licorice.
用Rhubard(大黃)做成的脆冰片,裡面夾著羊奶優格和魚卵,配上各種花花草草,非常清爽的一道菜,花片不但可以吃而且和羊優格非常搭配,花香、草香以及羊奶味,很有大自然的感覺。





Diver Scallops, Yuzu, Gin Botanicals, Pickled Green Strawberries




最底下的是切碎的生干貝,白色最厚的是Gin Botanicles,中間夾著柚子的脆冰和醃過的綠草莓,干貝本身沒調味,但是配上這多重的酸和甜味,整到菜層次感十足,非常的清爽好吃,我很喜歡這種清爽的小點,讓我們的舌頭為接下來著主餐做準備。




Peeky-Toe Crab , Toasted Shrimp and Angelica Root Gelee
蟹肉與蝦凍,同意Jack所講的,平凡的搭配、美麗的呈現,好吃。



非常好吃的奶油,上面灑了點鹽,讓整的奶油的味道更加鮮美。



好吃的全麥麵包,很喜歡它用底下的那個大木板來擺盤。



接下來是Atera版的泡麵,乾麵旁邊還有一個調理包,這時想說我們花大錢來竟然給我們吃泡麵?



接下來服務生加入了高湯,這時調理包的包裝開始融化,裡面的調味料融入了湯中,整個泡麵的感覺開始成形。



當我夾起麵來吃了第一口,這時我才知道,原來這個並不是麵,而是烏賊切成細條,真是讓我驚奇不已,這道菜真是完全把我騙到了,烏賊香Q有嚼勁,日式的湯也非常鮮美,真是非常有趣且非常好吃的一道菜,是我今天最喜歡的兩道菜之一。



塗上豬油來烤的麵包,超級肥但超級好吃的。




接下來上來的一道菜,中間的主菜看起來像是一個焦炭一樣,淋上了放在試管中的醬汁,真不知道那個向焦炭一樣的東西到底是什麼?



Dried Beet, Trout Row, Crustacean Sauce


後來服務生過來解釋,原來是烤的焦焦的甜菜加上魚卵。



這個甜菜味道超級濃郁,鮮甜多汁,吃起來口感甚至有點像是牛肉的感覺,我平常不太喜歡吃甜菜,因為我總是覺得它有一種怪味道,但是這個甜菜完全沒有那種感覺,可能是因為那個醬汁或魚子的原因,但總之這是我吃過最好吃的甜菜。



North Coast Halibut, Young Garlic, Whey, Chamomile

Halibut先用煙燻後放入乳清裡燉煮,醬汁是用Halibut骨頭和Chamimile煮成,魚煮的熟度恰到好處,魚軟到可以在嘴中散開。



通常我吃過的西式料理的魚都煮的過熟,但這是我難得吃到煮得剛剛好的西式魚料理,非常的好吃。



再來ㄧ個好吃的烤麵包,Attera的麵包都很好吃,而且會根據妳吃的菜不同而上不同的麵包,非常的貼心。



Squab, Pheasant-Back-Mushroom Sauce, Pear, Tarragon

乳鴿加上磨菇醬,梨子和龍蒿(Tarragon),梨子有點黏牙,但乳鴿真是美味,醬汁也配的非常好。



超嫩且沒腥味的乳鴿,是和泡麵一起是我今天最喜歡的兩道菜。



Mangalitsa Pork, Sprouted Wheatberries, Lamb's Quarters

Mangalitsa Pork是一種匈牙利種的豬,有著長長的捲毛,味道據說有牛肉的味道但是有更多油花。



我覺得豬肉雖然味道不錯但是有點太硬的,上面Wheatberries的醬和豬肉不是那麼配,感覺兩個很難嚼的豬肉和穀物混在一起,不是非常喜歡。



Rock, Meyer Lemon, Wild Ginger

接下來是今天的第一道甜點,看起來像是個有青苔的石頭。



巧克力外皮裡包著Meyer Lemon的雪霜,帶有一點點薑味,單吃有點酸,但是配著巧克力和底下的脆片則味道就配合的剛剛好,我覺得它的視覺效果真的是很棒,超級像一顆長著青苔的石頭。




Parsley Root Split, Banana Ice Cream, Marshmallow, Milk Skin

香蕉冰淇淋、棉花糖和香芹根的甜點,味道不錯但是沒有特別印象深刻,吃起還很像一般的Banana Split。




Churro, Salsify, White Cardamom, Cinnamon

中南美洲的甜點Chrro可以沾上旁邊的Hazelnut醬來吃。




Almond Vanilla Cookie Icecream
已經吃得很飽的我們,雖然甜點是另外一個胃,這個冰淇淋三明治真的讓我吃得很飽。



Walnuts

看似核桃的甜點,但經過前面二十道菜的經驗,我們知道這一定不只是個核桃而已。



巧克力皮裡麵包著核桃的冰,非常的爽口。



Bitter Dark Chocolate Dusted Hazelnut Truffle

 好吃的Truffle巧克力,為今天美食之旅畫下的完美句點。


Pros:
- 食物的擺盤創意十足,很多菜都讓我驚奇不已。

- 開上是廚房,可以看到廚師細心的準備我們的料理。

- 很多道菜都非常好吃,像是泡麵、甜菜和乳鴿。

- 服務生非常的專業和熱情,很細心的跟我們解釋每一道菜,不厭其煩的回答我們所有的問題,在回答的過程中我可以感覺出他對他們料理的熱情。

- 150美金22道菜,加上這麼棒的服務,真是物超所值。

Cons:
- 有幾道菜比較普通,但並不影響整體的感覺。

Verdict:
Review: 4.5 Stars
Price Range: $$$$(一個人晚餐150美金,加稅、小費大約200美金) 

紐約最好的分子廚藝餐廳,好吃又令人驚奇,我們還好是在它拿到米其林星之前來吃,所以只要150美金,相信明年一定就會漲價了,不過在吃過Alinea之後,Atera和它還是有一段不小的差距,不過還是不影響我對Atera是個非常棒餐廳的評價,非常值得去吃。


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