[食記] 秘魯美食饗宴(上篇) - 十大秘魯必吃美食

Posted on 12/12/2012 by Alan


近年來祕魯的美食逐漸受到國際餐飲界的認可,其中Ceviche(檸檬醃生魚)和Pisco Sour(一種蒸餾葡萄酒做成的雞尾酒)可以說是國際上家喻戶曉的名菜,在很多人心目中可以和秘魯菜畫上等號,在去秘魯玩之前我也是這樣,講到秘魯菜只想的到Ceviche,但在這次秘魯之行以後,我對秘魯的美食徹底改觀,秘魯有著極度不同的地形區域,每個區域的食材和料理風格都非常不一樣,我才知道原來秘魯菜除了Ceviche以外還有這麼多好吃的東西,有這麼多元的食材和料理方法,品嘗各種不同的秘魯當地美食,也成了這次旅行讓我印象最深刻的回憶之一。

祕魯的菜餚大概可以根據地形區域,分成高原、海岸沙漠以及叢林三個大系,我在秘魯吃到的東西真是多到不知如何介紹起,所以我想先從國家地理雜誌推薦的10個去祕魯一定要吃的菜開始,之後再根據這三個地形區域來介紹其他我吃到的美食。

1. Ceviche (檸檬醃生魚)

秘魯西岸太平洋的Humboldt Current(秘魯寒流),雖然造成了沿岸乾旱的沙漠氣候,但也同時支持了大量的海洋生物,造就了全世界前幾大的漁場,以及沿岸豐富的海鮮料理,其中最具特色的就是Ceviche (也有人拼成Cebiche),這是一種用生魚浸入檸檬汁,用其酸味來把生魚的蛋白質變性,所以除了消毒以外還會創造出類似煮熟的口感,像是把魚肉給醃熟一樣,Ceviche通常是用Sea Bass或Flounder那種白肉魚來做,但也有像下面照片的Ceviche Mixto,把生魚和煮熟的海鮮拌在一起的拼盤,上面加上生洋蔥和祕魯辣椒粉(Aji Pepper),旁邊放著一片番薯和一種安地斯山種的白色大玉米(Choclo),Ceviche的魚肉保持了生魚的味道,但口感像是稍唯煮熟QQ的感覺,檸檬醃汁襯托出魚肉的甜味,若魚肉夠新鮮的話,一盤好吃的Ceviche真是人間美味,所以雖然秘魯因為觀光客很多,Ceviche在秘魯各地都吃的到,但要吃好吃的Ceviche的話,我會建議去靠海的城市像是Lima或Paracas吃午餐時點,因為當地人通常是午餐吃Ceviche,有些海邊的小餐廳只開中午,還有若是想要嘗鮮的話,可以叫一杯醃Ceviche的醬汁來喝,當地人稱做Leche de Tigre(老虎的奶)。



Toradito

秘魯有很多的日本移民,所以秘魯有些菜有受到日本料理風格的影響,其中下面照片的Tiradito就像是個日本風的Ceviche,基本上它和Ceviche的做法很像,差別在於它的魚肉切成像生魚片一樣的薄片,沒有加洋蔥,然後用比較濃稠的醬汁,吃起來跟Ceviche很像,魚肉新鮮的話非常地好吃。



2. Cuy (天竺鼠)

天竺鼠在美國是個很可愛的寵物,但在秘魯安地斯山的高原裡,天竺鼠(Quechua語:Cuy)可是個家喻戶曉的美食,是通常在假日或是節慶的時候才會吃的大餐,大概跟美國感恩節吃烤火雞的感覺很像,在Cusco大教堂裡耶穌最後的晚餐的畫中,桌上的菜有一道就是天竺鼠,可見天竺鼠在一般高原秘魯人的飲食中有多重要,通常的做法是整隻拿來烤或油炸,它的肉很少且有點硬,感覺主要是在吃它的皮,肉的口感跟鴨肉類似,味道跟鹿肉那種野味的肉有點像,我吃到的第一隻天竺鼠是在Cusco的一家有點觀光客性質的餐廳,他們是用油炸的(我想可能是因為比較省時間),我覺得皮的腥味有點重且炸的有點軟掉,所以不是非常喜歡這道菜,服務生還敎我們怎麼吃天竺鼠頭,還可以把它的頭分解組成一隻禿鷹(Condor)的樣子,照片連結



下面是我們在Sacred Valley時,看到一家路邊小吃店的小妹妹在烤天竺鼠給客人吃,因為我們要趕路,而且我以為秘魯到處都吃的到天竺鼠,所以沒有叫導遊停車讓我下去買來吃,後來聽導遊講才知道天竺鼠料理並不是那麼好找,首先離開高原區就很難找到,且即使在高原區也不是很多餐廳有供應這道菜,因為肉要烤很久所以通常還要先跟餐廳預定才吃的到,沒吃到這隻路邊攤的烤天竺鼠真是我這趟秘魯行最大的遺憾。



因為第一次吃到的那隻炸天竺鼠實在是不怎麼好吃,我原本以為我應該不會再吃天竺鼠了,不過我在Lima的一家高級餐廳Astrid y Gaston看到了一道北京烤天竺鼠,因為是服務生推薦的所以想說再給天竺鼠一次機會,這次烤的天竺鼠肉仍然保有它特別的野味感但是完全沒有腥味,整個皮脆肉嫩,配上旁邊的醃菜和醬汁,包在黑玉米餅皮裡非常的美味,真不知道是因為這裡廚師工夫太好還是因為用烤的比較好吃,這比我之前吃的用炸的天竺鼠好吃太多了。



3. Causa 

當一個觀光客初次到祕魯當地的傳統市場時,第一件注意到的通常是那多到數不清種的馬鈴薯,除了一般我們習慣土黃色的品種以外,祕魯還有出產著上百種不同種類、顏色大小千變萬化的馬鈴薯,而用黃色馬鈴薯泥做成的Causa則是祕魯高原很傳統的一道料理,用煮熟的馬鈴薯打成泥後等它冷掉,裡面可以包著肉、水煮蛋泥或者是鮪魚來吃,下面這個是我們在印加古道露營時廚師做的Causa,上面還放了做成羊駝樣子的餅乾,不像美式熱騰騰的馬鈴薯泥裡面有加奶油,這個冷掉的馬鈴薯泥和鮪魚吃起來還蠻清爽的,味道也不會太重,很適合做為開胃的前菜。



4. Lomo Saltado (祕魯炒牛肉)

受到早期中國移民的影響Lomo Saltado可以說是祕魯Chinese Fusion料理的始祖,Lomo指的是牛腰肉,Saltado則是炒的意思,這道菜基本上就是醬油炒牛肉加上蕃茄、青椒、洋蔥和炸馬鈴薯條,通常會跟飯一起上來,吃起來跟中餐館炒牛肉味道很像,可惜他們的牛腰肉本身油脂比較少且應該沒有醃過,所以吃起來比較硬,還是中餐館的炒牛肉比較好吃。



5. Aji de Gallina

用黃色辣椒(Aji Amarillo Pepper)、起司、蒜頭以及濃縮牛奶做成的濃稠醬汁,加入雞肉(Gallina是西班牙文母雞的意思)燉煮而成,吃起來有點起司燴飯的感覺,醬汁香濃可口,辣椒味和那種濃濃的奶香味非常的和,是我很喜歡吃的一道祕魯菜,據說這道菜是一些法國大革命逃難而來的法國人,被當地的西班牙人雇來煮菜,結合了祕魯當地的黃色辣椒和西方起司而創造出來的一道料理。



Papa a la Huancaina

同樣的醬汁但是用馬鈴薯代替雞肉則是另一道秘魯名菜叫做Papa a la Huancaina,感覺這個醬汁加什麼都好吃。



6. Anticuchos (祕魯串燒)

在秘魯的路邊或餐廳裡,都可以找到用各種不同醃肉的串燒稱作Anticuchos,淋上帶有蒜味的醬汁來烤,其中最著名的是用牛心來烤的串燒,據說當初殖民時代因為西班牙人把牛排的部分都吃完,剩下的內臟才留給祕魯人吃,牛心久而久之在秘魯人中流行起來,牛心的Anticuchos口感彈性十足,厚實的內臟味配上蒜香醬汁,味道濃郁但是又沒有腥味,是我最喜歡的祕魯菜之ㄧ。



除了在餐廳之外,Anticuchos很多路邊攤都有賣,只要在Cusco的街道上尋香而走即可找到,烤牛心上面還放了一個乾馬鈴薯,秘魯古人為了保存馬鈴薯,常會將他們擠乾然後風乾,這樣要吃時再泡水即可,這樣可以儲存個好幾年都不會壞,不過吃起來很乾很硬,不合我的胃口。



7. Rocoto Relleno

Rocoto是一種祕魯的紅色辣椒,據說比墨西哥的Jalapeño還辣上很多倍,Rocoto Relleno是一道在Rocoto裡面塞牛絞肉和蔬菜的料理,源自海邊城市Arequipa,可惜這次沒有吃到,不過倒是有吃到下面照片中用一般辣椒做成的Aji Relleno。



8. Alpaca

相信很多人對秘魯的印象之ㄧ就是有很多可愛的Alpaca(羊駝,或被人俗稱為草泥馬)的地方,但在祕魯這些Alpaca除了毛可以拿來做成衣服以外,它的羊駝排也是高原區有名的美味料理,我覺得Alpaca雖然是白肉(White Meat)但是味道吃起來有點像水牛(Bison)肉,只是沒有那麼腥,肉質也軟了很多,Alpaca排的口感跟豬排有點像,因為之前在黃石公園吃過水牛肉的經驗,我對這種奇怪動物肉的期待很低,但結果其實比我想像的好吃了很多,Alpaca的肉同時也常被做成肉乾來吃,據說Alpaca的近親Llama的肉乾更加好吃,希望以後能有機會去嚐一嚐。



9. Lucuma

Lucuma是一種產於秘魯沿海高地很甜的水果,味道感覺像帶有焦糖味的南瓜,單吃並不好吃但是甜味十足,把它做成甜點的話則味道剛剛好, 下面就是一個非常受秘魯人歡迎的Lucuma口味冰淇淋。



還有Lucuma果醬,非常特別的味道。



10. Pollo a la Brasa

提到秘魯料理,一定要提到他們的烤雞,跟據導遊所說,祕魯的烤雞和中餐(Chifa)是一般人最常吃的兩種平民食物,這邊的烤雞加入一點醬油、辣椒、蒜頭和Cumin來烤,烤出來味道恰到好處,軟嫩的不得了,真的是超級好吃,是我在秘魯最喜歡吃的一道菜,下面可以看到秘魯街角到處都是Polloteria,到處都可以買的到好吃的烤雞來吃,真是太爽了。



香噴噴的烤雞,直接用手抓來吃,好像小時候吃的手扒雞。


介紹完這十大美食以後,接下來要跟大家介紹一下我在祕魯吃到的其他美食,以我吃到的地區來分類,敬啟期待祕魯美食饗宴(下篇)

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