[食記] 星期天下午一堂關於牛排的課

Posted on 4/24/2012 by Alan



在紐約型男主廚Jack熱心的主辦下,四月中在我家舉行了一次牛排品嘗會,二十幾個人一起品嘗各種不同的牛排,這次品嘗會除了讓我家留下一個禮拜也散不掉的牛排味以外,也讓我學到了許多關於牛排的知識,更激起了我對各種牛排種類的好奇心。

從小時候吃的我家牛排和師大夜市的牛魔王,到紐約Peter Luger的Dry Age牛排、阿根廷的Baby Beef Steak,以及日本的神戶牛排,牛排一直是我很喜歡吃的美食之一,從去阿根廷回來後我就一直很想好好研究一下牛排的種類,尤其是去日本吃了神戶牛排之後更讓我花了不少時間來研究神戶牛肉為什麼這麼好吃,這次藉這個牛排品嘗會的機會把這些資料整理一下。

下面是這次牛排品嘗會所買的各種牛排。



在介紹牛排之前要先介紹一下各種不同牛產地的不同,一般的食用牛在斷奶後以後會以牧草為主要飼料,紐澳和南美洲的牛大多是以放牧的方式讓他們自由進食,肉比較精實且比較有味道(有人說是草腥味),美國的牛則是關在柵欄裡飼養,在斷奶後先用牧草飼養至300-400公斤,然後開始進入增肥期,飼料加入許多玉米、維生素和補充料,經過90-140天的增肥期後,體重增至500-600公斤,在牛大約16-20個月大的時候宰殺來吃,所以美國牛比較肥且比較沒牛味,日本和牛則又是另一種養殖方法。

接下來介紹一下牛各個不同的部位。

Chuck (牛肩肉):
Chuck是指牛的肩膀和脖子部分的肉,味道濃厚且屬於比較經濟實惠的部分,但是因為是牛常會運動到的地方所以肉質較老,裡面還有許多脂肪(這裡指的是大塊的脂肪,並不是好吃的大理石紋路般的肌間脂肪)、骨頭和軟骨,Chuck常被用來燉煮(Chuck Roast)或拿來做漢堡絞肉(因為肥瘦適中且比較便宜),牛肩肉的中式做法大部分是紅燒和燉煮,若做牛排的話則可切成一吋厚帶骨的長方形牛排稱做7-Bond Steak(因為骨頭的形狀像7),或者是Chuck Eye Steak (Blade,位於牛肩中心的無骨牛排),但這些牛排都比較硬一點,通常需要醃或燉一下才會比較軟,唯一的例外是Flat Iron Steak(Top Blade Steak, Top Chuck Steak),這也是從牛肩部位切出來的牛排但比較軟,若是吃很貴的和牛或神戶牛時,Flat Iron Steak因為柔軟美味且比牛其他部分便宜,應該是CP質(Capability/Price)比較高的一個選擇,Flat Iron也常被拿來做Fajita。


Rib (牛肋肉):
帶有很多大理石紋路般的肌間脂肪且味道濃厚的部分,美味多汁非常適合燒烤的做法,Rib Steak通常是帶骨牛肋肉切片,Rib-Eye Steak (肋眼牛排)在美國是指切於牛肋中央部位去骨的牛排,在美國外則是和Rib Steak這個詞交互使用,非常柔軟且有許多肌間脂肪,中心通常會有一塊明顯的油花,是牛肉裡比較貴的部分,Prime Rib是牛第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉,此部位肉質結實,油脂甚多,最宜碳烤,有時自助餐時會把一大塊拿去烤,然後當場為客人切片。Short Ribs (牛小排)則是位於牛肋和牛肩中間的部分,肉質非常鮮嫩,也是韓國料裡最喜歡用的部分之一(韓文發音為Galbi)。


Loin (牛腰肉):
牛腰肉雖然味道不是最濃厚,但卻可以切出整隻牛裡最軟嫩且最貴的幾種牛排,牛的腰部主要分成三部分,Sirloin、Tenderloin和Short Loin,Sirloin Steak (沙朗牛排)是切於牛腰後端接近屁股的部分,這裡柔軟度僅次於Tenderloin和Rib Eye,價格因此也比較便宜,位於Tenderloin下端的Top Sirloin比較軟嫩所以比位於Tenderloin上端的Sirloin來的貴,Bottom Sirloin則是最大塊但是最硬的Sirloin部位。

Tenderloin(牛柳)是整隻牛裡最軟嫩的一部分,其中位於最前端以及最後端(頭大尾小)稱為Filet Mignon(菲力牛排),這部分位於腹腔內不會被運動到所以肉質極為柔嫩多汁,脂肪成份非常少,是整隻牛裡最嫩且美棒最貴的地方,Tenderloin也有人稱之為Filet Steak所以也會翻成菲力牛排。


Source: www.filetmignons.info/filet-mignon-meat

Source: www.foodsubs.com/Meats.html

Short Loin是牛腰前端的部分,可以切出T-Bone Steak、Porterhouse Steak和Strip Steak(美國以外稱作Club Steak),無骨的Strip Steak被稱為New York Strip (紐約客牛排),帶骨的則被稱做Kansas City Strip,牛的這部分比較少運動所以口感很柔嫩,雖然沒有鄰近的Tenderloin和Rib-Eye軟,油花介於兩者之間,但是因為Short Loin有很大一塊肌肉部分,可以切出很多Strip Steak,所以沒有它們那麼貴,沿著牛的背骨垂直切下可以切出T-Bone(丁骨牛排)和Porterhouse Steak,這兩種牛排都是中間帶著一個T型骨,一邊是Strip Steak,另一邊是Tenderloin,這兩個通常是最貴的牛排之一,T-Bone通常是切於Short Loin的前端,Porterhouse是切於後端,因為有比較大塊的Tenderloin所以比T-Bone還貴。

Source: www.foodsubs.com/Meats.html


Round (牛屁股肉):
這裡是牛最常運動到的地方,所以肉質很硬且非常瘦,因為沒什麼肌間脂肪所以不適合用烤的,適合用來燉煮的方法讓它變軟,Rump Steak/Round Steak通常會拿來作牛肉干或者是Corned Beef。



Source: www.foodsubs.com/Meats.html


Shank (牛腿肉/牛腱):
這裡的肉因為常運動所以非常硬,通常拿來煮高湯、做低脂肪絞肉之類的,不會拿來做牛排,中式做法可以拿來滷來吃。

接下來介紹一下牛的下腹部,Flank, Plate和Brisket都是比較便宜又大碗的部分,有很多除了牛排以外的做法,很多猶太料理和墨西哥料裡都會用這些部分。

Flank(牛腹脅肉):
這部份可以切出Flank Steak,是墨西哥料理很受歡迎的一個牛排部位,可以拿來做Fajita,這部分是牛很常運動到的地方所以比較硬,不過倒是還有一點脂肪,所以醃過再來烤還是蠻軟嫩的,中式炒牛肉很喜歡用這個部位,中國超市都叫這個部位法蘭牛。


Source: www.foodsubs.com/Meats.html

Plate(牛胸腹肉):
這部份可以切出Skirt Steak,是從橫隔膜(Diaphragm)附近的肌肉所切出來扁平的牛排,看起來有點像是肌肉紋路更深的Flank Steak,這部分的味道非常濃郁但是也比較硬,肌間脂肪含量也非常充足,Skirt Steak常常會被打扁再醃過來烤,是墨西哥中很常見的牛排,是最適合用來做Fajita的部分。

另外橫隔膜中間部位可以切出一塊Hanger Steak(法國人稱做Onglet),味道濃郁且非常柔嫩,被稱為Butcher's Tenderloin,被講說是屠夫會自己帶回家吃的牛排部位。


Brisket(牛胸肉/牛腩):
這部份很少會拿來做成牛排,因為是常運動到的地方所以很硬,通常會用來做BBQ或是用來燉煮,猶太人很喜歡用這裡來做成Corned Beef和Pastrami,中式料理則是很常使用這部分來做紅燒牛腩(大部分是指Beef Brisket,但也有不同的牛腩是指牛的其它部位)。


Dry Age Beef(熟成牛肉):
所謂的Dry Age指的是把牛肉放入攝氏0度左右的溫度冷藏,利用牛肉本身的酵素把肌肉變得更軟嫩,經由水份的蒸發也讓牛肉的味道更加濃郁,通常經過15到28天來讓牛肉熟成,這時牛肉的外層會有點發霉形成一個硬掉的外皮,裡面一大部分的肉也會整個乾掉,只剩下中間的一小塊肉集中了所有的味道和肉汁,所以Dry Age是個很費時且很貴的過程,因為大部分的肉都要切掉,只有中間的一小塊牛肉才能用來做牛排,通常只有高級牛排館才會用Dry Age牛肉,超市比較難買到。

紐約的Peter Luger就是個很有名的用Dry-Age牛肉的牛排館,是我最喜歡的牛排館,這次牛排品嘗會我們有機會比較Dry-Aged和沒有Dry-Aged的Rib Eye牛排,我覺得Dry-aged的牛排帶有一點醃肉的味道,就像是有一點培根(Bacon)般的香氣和熟成發酵的酸味(是好吃的酸味,不是食物壞掉的那種味道),味道真的是比較濃郁美味,難怪我這麼喜歡吃Peter Luger。


經由這次牛排品嘗會的機會總算讓我有動力把牛排的種類做的整理,現在以後去牛排館就知道要叫什麼牛排了,也謝謝紐約型男主廚Jack為我們上的這個牛排的課。

3 則留言:

  1. 长知识啦~不知道博主有没有听说过牛膝前的那块肉Rump Round,听说是非常嫩,不知道和tenderloin比起来怎么样。学习中。。。

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  2. 不错的经历!但是其实hanger steak叫butcher steak是因为hanger steak是唯一一块把牛bisect之后只有一块的肌肉。所以有时候在bisect的过程中hanger steak会damage掉,这样的话这块肉就卖不出去,那butcher唯有拿回家吃。而且,short rib跟hanger steak都不是tender cut。

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