情迷Balsamic Vinegar - 義大利傳統陳年巴薩米克醋品嘗

Posted on 2/08/2015 by Alan


在義大利滑雪行時在機場意外地買了一瓶從義大利Reggio Emilia出產,12年傳統巴薩米克醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia),因為這個契機開啟了我對這種要跟品嘗紅酒一樣揪搞剛的顶級醋產生興趣,發現原來這種我們在美國習以為常的黑醋,後面竟然有這麼大的學問,同樣稱作Balsamic Vinegar,傳統陳年的種類竟然會和我們一般配沙拉吃的種類味道差這麼多,秉持著紐約美食團的精神,我們這次就衝了一口氣拿七種不同等級、不同作法的Balsamic Vinegar來做Tasting,醋的世界,果然是門深不可測的大學問阿。

在這次義大利滑雪行之前,偶而有在網路上看到一些義大利Balsamic Vinegar的文章,研究行程時也看到有人介紹去義大利餐廳品醋的經驗,另外吳老闆最喜歡的美食作家葉怡蘭也有寫一篇專門介紹Balsamic Vinegar的文章,所以在我心中默默地埋下了一個想帶瓶好醋回家的想法,但這個念頭在滑不完的義大利粉雪下完全被我忘掉了,直到最後回程在米蘭的機場,看到這一瓶Balsamic Vinegar的時候才再度被我想起,在平均價格10-30歐元的Balsamic Vinegar區中,這瓶放在用塑膠模包住的盒子中,一瓶72歐元的Balsamic Vinegar的確吸引了我的目光,就在我覺得太貴打算把它放回去的時候,旁邊突然聽到熟悉的臺灣口音,『哇,機場賣的比我們在酒廠看到的還便宜ㄟ』,原來旁邊的小女孩手中也拿著跟我一樣的這盒醋,我這時就立刻跟她請教一下,原來他們是大學生校外教學來歐洲玩(只能說現在的小朋友真是太爽了),有到米蘭附近的美食區Parma和Modena去品嘗火腿和Balsamic Vinegar,她跟我說機場這盒賣得很便宜而且這個醋真的很好喝,這句話立刻消除了我的猶豫,秉著一半的好奇心,一半的貪小便宜,我就把這盒子再次拿起來立刻去結帳了。



大老遠的把這瓶醋從義大利帶回來紐約後,我就開始認真的上網對這瓶醋做研究,想研究為什麼這瓶醋可以賣到這麼貴,後來才發覺我買的只是紅標代表12年釀製的,另外還有銀標18年和金標25年的等級,我們在嘗了這12年的Balsamic Vinegar後驚為天人,下禮拜立刻跑到公司附近的義大利食品廣場Eataly找找看,被Silver Label和Gold Label價格嚇到的我,原本打消了買來嘗嘗的念頭,但最後在吳老闆所說要試就一次試玩的聳動下,我上網找到紐約Bronx的一家義大利食品專賣店提供比Eataly便宜許多的價格,我就立刻手癢給它買下去,這就是這次Balsamic Tasting的源起。



在品嘗Balsamic Vinegar之前,首先要了解Wine Vinegar(酒醋)和Balsamic Vinegar(巴薩米克醋)的差別,老實說在做這次Tasting的功課之前我以為這兩種都是酒醋,但其實Wine Vinegar是在法國很普遍,使用紅酒或白酒放入木桶、花低於2年的時間快速釀製的醋,Balsamic Vinegar(我在這裡指的是傳統的做法,文章之後會介紹),則是使用Grape Must (是把葡萄壓榨成汁後熬煮,放入木桶初步發酵、醋化後的葡萄濃汁),至少要釀製超過12年以上的功夫醋,這兩種醋的味道和價格可說是有天差地別之遠。



但奇怪了,我們平常在沙拉店或三明治店裡,即使是10美金的沙拉,店員Oil and Balsamic可說是加的毫不手軟,這樣加Balsamic Vinegar怎麼可能不虧本呢? 這個問題的答案就在於不同等級和做法的Balsamic Vinegar了。

在介紹不同等級的Balsamic Vinegar之前,我必須要先介紹一下義大利的兩種產地認證標準,I.G.P和D.O.P。

I.G.P (Indicazione Geografica Protetta)
是這兩個標準中比較不嚴的,保證起碼這個食物生產的程序中有一部分是在這個產地做的,但並不保證原料是當地生產,基本上只要是在當地做最後的調和和裝瓶生產就可以稱做I.G.P。

D.O.P (Denominazione d'Origine Protetta)
非常嚴格的產地認證,所有的生產程序和原料都是要在這個產地,有時甚至連製作方法都要符合當地的標準、下圖左邊是DOP右邊是IGP放在產品包裝上的圖章。


Source: www.ideegreen.it

Balsamic Viengar大概可以分成下面的四個種類,Traditional Balsamic (Aceto Balsamico Tradizionale/傳統巴薩米克醋)、Balsamic Dressing (Condimento Balsamico/非傳統認證巴薩米克醋)、Balsamic Vinegar of Modena IGP (量產巴薩米克醋)以及Imitation Balsamic (類似巴薩米克醋的產品)。

Traditional Balsamic (Aceto Balsamico Tradizionale/傳統巴薩米克醋)
只有全程在義大利Modena或Reggio Emilia,使用Lambrusco和Trebbiano這兩種當地葡萄種,釀製12年以上並通過當地公會審核的Balsamic Vinegar才成被稱為Traditional,且全名一定是Aceto Balsamico Tradizionale,甚至連瓶子的形狀都要一樣,從Modena出產的要用一種酒瓶形狀,Reggio Emilia的是另一種,這種醋也都有DOP認證。

傳統Balsamic Vinegar是使用Grape Must ,是把葡萄包括果皮、子和枝壓榨成汁後,放在火上直接來熬煮到只剩下一半的份量,之後放入木桶花不超過三個禮拜的時間初步發酵、醋化後的葡萄濃汁,葡萄只能用Lambrusco和Trebbiano這兩種當地葡萄種,一個比較甜,一個比較澀(Tart),把這兩種葡萄以完美的比例混合才能做出傳統Balsamic Vinegar這麼平衡的味道,在初步發酵後把這些葡萄濃汁放入由大到小順序的各種不同種的木桶釀製,讓這醋混入各種不同木頭所帶有的味道,經過起碼12年的釀製而成,每年當最小最陳年的木桶裝瓶後,立刻用下一個木桶中的醋裝滿,沒有一個木桶會完全亁掉,這種過程跟製作Sherries和Ports等等甜酒的Solera Process很像,經由這個過程醋就越來越濃稠,味道越來越陳香,

因為這種不斷換桶的釀製過程,要計算每桶醋的年份非常困難,所以當地協會每次要有5個專業的評審來品嘗來決定每桶醋的等級和年份,在Reggio Emilia,傳統醋可被分級為大約12年的紅標Affinato (Fine),18年的銀標Vecchio(Old)以及25年以上的金標Extra Vecchio (Extra Old),在Modena則是12到24年的白標以及25年以上的金標。





Balsamic Dressing (Condimento Balsamico/非傳統認證巴薩米克醋)
這是一個非常廣泛的分類,一般來說是指使用傳統方法製作的陳年Balsamic Vinegar,但是因為不是出產於Modena或Reggio Emilia、使用不同的葡萄,釀造時間低於12年、添加除了Grape Must以外的成份、沒有拿去給公會檢驗等等的因素,所以不能被稱為Traditional,但是仍然有著不錯的水準,也通常有I.G.P.的認證,但是I.G.P並不保證使用的原料的產地和種類,因為很多酒莊同時產酒所以生產各種不同的葡萄種,把各種葡萄混起來比較能大量生產造就更高的經濟效益,但這樣就失去了Balsamic Vinegar獨特由Lambrusco和Trebbiano葡萄所混合出的和諧味道,通常這種醋起碼有6%的酸度,所以有時會加入酒醋或甚至糖來調味,甚至一些純酒醋加黑色染料也有可能被稱做Balsamic Dressing,所以購買前要先研究一下它的成份和有沒有I.G.P的認證,通常100%由Grape Must做成的品質會比較好,若成份中有Wine Vinegar,若在成份列表中先列Wine Vinegar然後才是Grape Must的話,這樣通常是比較低等級用濃葡萄汁調味的酒醋,而不是用酒醋調味的濃葡萄汁,另外使用濃縮濃葡萄汁(Grape Must Concentrate)的也會影響到品質,就像是濃縮柳丁汁和新鮮柳丁汁的差別一樣。



Balsamic Vinegar of Modena IGP (量產巴薩米克醋)
使用壓力容器大約花2個月釀製的量產Balsamic Vinegar,最後階段在Modena製成裝瓶所以大多有I.G.P認證,但可以有50%的成份為酒醋,也可以加入各種其他的染色劑、濃稠劑等等,讓它嘗起來更像真正的Balsamic Vinegar。

Imitation Balsamic (類似巴薩米克醋的產品)
各種加味的Balsamic Vienagar或者是用化學原料讓酒醋嘗起來像Balsamic Vinegar的產品。




在介紹完這四種不同等級的Balsamic Vinegar後,接下來就要正式進入真正的Tasting階段,這次我用七種不同的Balsamic Vinegar,以Color and Texture、Flavor以及Usage的角度來比較,網路和書上都不建議用太好等級的Balsamic Vinegar來加熱煮東西,因為這樣會讓它失去其獨特的味道獨,所以我們這次品嘗的方法有配草莓、直接用酒杯或湯匙喝、配義大利火腿Prosciutto di Parma、配香蕉、配義大利起司Parmigiano Reggiano以及我最喜歡的吃法,配著香草冰淇淋來吃。



首先第一瓶嘗的是在Wholefood買的Balsamic Vinegar of Modena IGP,500ml大約8美金左右。

Ingredient:
標籤上寫的是Wine Vinegar先,然後是Grape Must Concentrate,基本上這就是一個加了Balsamic味道的酒醋,應該是只有Age過幾個月。

Color and Texture:
顏色泛黑但是缺乏光澤,放在透明杯子可以看透過去,濃稠度就跟水差不多,可能有加染色劑。

Flavor:
聞起來有種刺鼻的醋味,就像是在聞工研醋的感覺,一吃入嘴中立刻感覺到刺舌的酸味,6%的酸度真的不適合用來直接喝,喝完的後勁也留下非常地讓舌頭不舒服的酸澀味。

Usage: 
不適合用來直接喝,也不適合拿來沾麵包吃,應該是適合加在味道很重的沙拉或三明治,或者是用來煮熱菜用的。




接下也是在Wholefood買的Balsamic Vinegar of Modena IGP,250ml大約18美金左右。

Ingredient:
標籤上寫的是Grape Must先,然後是Wine Vinegar,這是加了Wine Vinegar增加酸味的Balsamic Vinegar,應該是只有Aging幾個月。

Color and Texture:
顏色也是泛黑,比第一瓶顏色稍為深一點,濃稠度也是跟水差不多。

Flavor:
聞起來沒有第一瓶那麼刺鼻,但還是聞的出來它的酸味,一口吃入嘴中不會那麼刺舌,但是明顯的酸度大於甜度許多,喝完的後勁也仍然留下一股不小的酸澀味。

Usage: 
不適合用來直接喝,橄蘭油加多一點勉強可以拿來沾麵包吃,老實說我在嘗過這些Balsamic Vinegar後,我是應該完全不會去買第一瓶的,這瓶拿來拌個沙拉炒個菜則勉強可以接受,適合使用在需要大量使用並須顧及成本的場合。




Condimento Balsamico - Oro Supremo
在Eataly買的Balsamic Dressing,40ml大約36美金。

Ingredient:
仍然是Grape Must加Wine Vinegar,但是Grape Must的比例應該比前幾隻醋高上很多,據工作人員講這個有Age兩年以上。

Color and Texture:
像黑色油墨一樣透不見光,濃稠度明顯比前幾瓶高了很多,像是勾芡過的湯汁一樣。

Flavor:
沒有嗆鼻的酒醋味,可以開始聞的出淡淡的果香,一口吃進去是這次Tasting中第一次感覺到一點甜味(Sweet)、酸澀味(Tart)的平衡,雖然酸味還是略略超過甜味,像品紅酒一樣,以味道在舌中停留的時間還是略短,甜味比較接近死甜的感覺沒有層次感,最後的Finish還是有點澀味。

Usage: 
可以用來直接喝,價格可以接受,是我覺得可以用來做日常使用的Balsamic Vinegar,加在起司、草莓、麵包、火腿上都很棒,尤其是味道重的起司和火腿,可以彌補這個醋略為單調的層次,但加在香草冰淇淋上還是略嫌味道不足。







Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia - 12 Year Red Label
從現在開始正式進入Traditional Balsamic Vinegar的Tasting,這一瓶12年的醋,100ml要美金85元左右。

Ingredient:
100% Grape Must,D,O,P.認證使用當地的Lambrusco和Trebbiano葡萄所做成。

Color and Texture:
深沉油亮的黑色,看起來跟感冒糖漿的濃稠度差不多,搖動瓶子後瓶邊的痕跡要花好幾秒才會流下,裝在玻璃杯中完全看不透這個濃郁的黑金,真是漂亮。

Flavor:
微微的果香、焦糖以及果酸味非常的均衡,很難想像我會用香醇來形容一個醋的香味,一口吃入嘴中甜味和酸澀味非常的平衡,感覺酸味提起味蕾的敏感度但是甜味把它穩定下來,結合在一起是一種味覺和諧滿足感,喝完的後勁持續很久但很可惜仍然留下一點點酸澀味。

Usage: 
使用附贈如同小試管的滴口,一滴滴的把這個醋滴在麵包、草莓、起司和火腿上,但老實說我覺得配起司和火腿會把醋的味道蓋住,有點浪費這個醋的特性,單吃、配草莓或配麵包比較能發揮出它的美味,最後是加在香草冰淇淋上也是很棒。







Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia - 18 Year Silver Label
第二瓶Reggio Emilia的Balsamic Vinegar,這一瓶18年的醋,100ml要美金125元左右。

Ingredient:
100% Grape Must,D,O,P.認證使用當地的Lambrusco和Trebbiano葡萄所做成。

Color and Texture:
我覺得Traditional Balsamic Vinegar的顏色都一樣漂亮,似乎再稍微濃稠一點,感覺再稠可能就要凝固了。

Flavor:
帶有更甜的香味,感覺酸味完全聞不到了,一口吃入嘴中甜味和酸澀味的平衡更上一層樓,層次感和後勁十足,Finish的非常完美,幾乎感覺不到殘留在嘴中的酸澀味,味道有一點淡淡的梅子香,應該是因為在不同木桶裡待的更久而加入了更多元的味道。

Usage: 
配什麼都好吃,尤其是加在香草冰淇淋上是這些醋中最棒的,Modena Gold Label的酸味幾乎已經完全被中合了,所以反而是還帶有一點酸味的Silver Label最能嚐出和香草冰淇淋濃郁奶味的Contrast,更為提味。



Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia - 25 Year Gold Label
第三瓶Reggio Emilia的Balsamic Vinegar,這一瓶25年的醋,100ml要美金185元左右。

Ingredient:
100% Grape Must,D,O,P.認證使用當地的Lambrusco和Trebbiano葡萄所做成。

Color and Texture:
似乎比Silver Label再稍為濃稠一點,但差別已經很難分辨了。

Flavor:
味道更加濃郁,但我覺得酸味有點失去平衡,而且後勁竟然會感覺到酸澀感,我比較喜歡Silver Label的味道。

Usage: 
以這個價格來講,我並沒有對這瓶很滿意,當然是配什麼都好吃,但是若可以選擇的話我會去買Silver Label的。



Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - 25 Year Gold Label
最後一瓶也是最貴的,Modena的Balsamic Vinegar,這一瓶25年的醋,100ml要美金220元左右。

Ingredient:
100% Grape Must,D,O,P.認證使用當地的Lambrusco和Trebbiano葡萄所做成。

Color and Texture:
跟Reggio Emilia的金牌差不多,頂級的濃稠度已經是B-J-4。

Flavor:
最完美的味道平衡感,很難想像竟然能有比Reggio Emilia Silber Label更為均衡的味道,而且後勁並非死甜而是有層次迴盪在口中的酸甜味,入口後瞬間讓我禁不住小小動搖了一下,這真是我喝過最好喝的醋。

Usage: 
頂級的Balsamic Vinegar,我覺得最適合用來用湯匙舀著吃,配其他的東西都只是影響你品嘗這味道的專注,飯前飯後各一匙,快樂似神仙。





Verdict
非常有趣的一個品醋經驗,我的結論是若是日常生活所用,我會去買Condimento Balsamico等級的,不管是配沙拉、肉或起司都很棒,若是要配香草冰淇淋或麵包的話,我會用Regio Emilia的Silver Label,若是要慶祝大節日,純單吃品嘗味道的話,我會用Modena的Gold Label。

參考資料:
www.seriouseats.com/2014/05/everything-you-need-to-know-guide-to-balsamic-vinegar.html?ref=title

en.wikipedia.org/wiki/Balsamic_vinegar

www.differencebetween.com/difference-between-balsamic-vinegar-and-vs-red-wine-vinegar/

www.yilan.com.tw/html/modules/mymall/index.php?op=view&pid=827

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