[食譜] 從雲南龍陵到台灣再到美國的靈魂食物(Soul Food) - 稀豆粉

Posted on 3/05/2016 by Alan



稀豆粉是一個雲南西部龍陵縣的傳統料理,將豌豆打碎煮熟成醬汁狀後勾芡,裡面加入粑粑絲米線和各種香料而成的一碗厚實的雲南龍陵靈魂食物,我用靈魂食物來形容它,因為他厚實的口感,濃郁的豆香,簡單不做作的擺盤,以及吃了後讓人感動的回憶和美味,對我而言這是一個可以觸動靈魂的料理,龍陵是古早南方絲路的交通要衝,從中國經由雲南通往緬甸和泰國,最後到達印度,這個我們趙家傳統的食譜也跟著我的爺爺奶奶到達了緬甸的大猛宜,經由我爸和姑姑們到達了台灣,這次在爸媽的努力下也跟著我而傳承到了美國。

稀豆粉不像過橋米線,並不是一個讓人耳熟能詳的雲南經典料理,只有在雲南的特定區域像龍陵縣才能找到,許多龍陵縣的人因做生意和之後二戰及國共戰爭而搬到緬甸,之後再搬到台灣來,我們很幸運的可以在台北中永和那邊找到這個特色料理,小時候爸媽常常會在周末買回來給我們當早餐吃,在搬來美國後我也試著找有稀豆粉的雲南餐廳,但沒有一家有供應這道美食,所以來美國這麼久直到去年才在去緬甸拜訪親戚時才再次嘗到,回來美國後久久難以忘懷,跟爸媽提到後這次他們來美國過年時特別為我準備了這道美食。

這個部落格寫了一段時間,分享食譜一直沒有出現在我的靈感中,但這次老爸因為我而特別從台灣帶來所有的食材,還特別和姑姑特訓所做出的稀豆粉,不寫一篇部落格文章來紀念怎麼行呢?

稀豆粉材料

豌豆100g
冷水500cc
碎花生(油炸花生壓碎)1大匙
甜醬油 (可用醬油膏加糖)適量分裝
蒜片適量分裝
八角粉1小匙
草粿粉1小匙
花椒粉1小匙
辣椒粉適量
白芝麻1小匙
香菜和蔥末
粑粑絲米線
適量
適量


第一步是先將豌豆泡水五個小時。



之後以100g豌豆和500cc水的比例放入Vitamix(強力攪拌機)打碎成漿。



之後用豆漿過濾袋來過濾第一道底漿裝起來,可用手搓揉來加速過濾,過濾袋剩下來的芡(殘渣)要再用水沖和手搓揉出第二道和第三道底漿裝起來,之後過濾袋中留下來的芡放入另一小碗中。



第一道、第二道和第三道的底漿沉澱一小時後,先將第一道底漿放入鍋中備用(鍋中先塗油以免黏鍋),第二道和第三道底漿可倒掉或留著洗碗用,最主要是要用第二和第三道底漿的芡。



將第一道底漿留下來的芡和第二第三道的芡結合在一起加一點點底漿攪勻,這個芡是很重要用來控制稀豆粉濃稠度的元素,可說是這道菜最重要的秘密武器,整個稀豆粉的成敗就看在你調的芡,下圖是芡的樣子。



第一道的底漿中小火煮滾邊攪拌,可加點鹽調味,煮滾後先舀出一碗漿出來備用以免加入芡後太稠,若太稠再加入這碗漿調淡,稀豆粉煮太稠可以調淡,最怕的是煮太稀然後芡用完沒辦法調濃,當然真的不行是可以加麵粉之類的調濃但這會破壞味道。



慢慢邊攪拌邊加入調好的芡來控制濃稠度。



調味醬料之一可用油小火加入蒜片,八角粉、花椒粉、草果粉炒拌,醬料之二是用辣椒粉和油炒拌,醬料之三是白芝麻和油炒拌,之後將醬料備盤。



香味滿溢的醬料。



粑粑絲米線(一種像越南Pho米線的麵條)清燙備份,裝碗後可加點油以免黏起來。



把煮好的稀豆粉底漿蓋在粑粑絲上面,加入各種醬料後再加上甜醬油和香菜及蔥末。



美味的雲南龍陵靈魂食物-稀豆粉就大功告成了。



攪拌均勻後趁熱大口大口的吃,底漿一冷掉就會凝固所以要趁熱享用。



剩下的底漿放過夜凝固後可以用來做豌豆粉涼拌,這基本上跟豆腐有異曲同工之妙。



切塊後用同樣的醬料來涼拌。



美味的涼拌豌豆粉。



另外還可以把它拿來油炸,炸豌豆粉也是十分地美味。




老爸特別為了我,在台灣跟姑姑學了後還試做失敗了幾次才抓到訣竅,這次把這個趙家食譜給記錄下來,希望我以後也能教我的下一代如何做出這個慰藉靈魂的美食。


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