[食記] 西班牙伊比利火腿美食饗宴
Posted on 3/23/2013 by Alan
西班牙橡樹子等級的伊比利火腿被許多人稱為世界上最美味的火腿之一，這次巴塞隆納之行有機會同時找了8種不同等級、熟成年份以及產地的伊比利火腿，一片一片品嘗這些不同伊比利火腿味道微妙的不同，真是個令我難忘的經驗。
Jamon Iberico (伊比利火腿)又被稱為Pata Negra (黑蹄: Black Hoof)，是一種用Black Iberian Pig (伊比利黑蹄豬)肉所作成的火腿，頂級的伊比利火腿被許多人稱為世界上最美味的火腿之一，這種豬主要生長於西班牙伊比利半島西部和西南部接近葡萄牙的地區，性情溫吞，有著短黑毛和黑腳蹄，體型較小血緣接近野豬，是長久以來少數一直維持野生飼養的豬種，主要是以橡木果實(Acorn)為主食，每年10月橡樹結實到隔年3月火腿製造季節束前，是這種豬的增重期，據說每吃10公斤的橡樹子才能讓它們長1公斤脂肪，每頭大約長到150到160公斤左右，豬齡15個月是最適合作成火腿的時候。
Source: cytobuoy.com
一隻豬的脂肪味道可以透露出牠所吃的食物，主食橡樹子的伊比利黑蹄豬，因為橡樹子富含油酸幾乎和橄蘭一樣，豬吸收了橡樹果的養份轉化成脂肪，脂肪潤滑無臭，摸起來不會油膩膩反而可以拿來塗抹一樣，造就了伊比利火腿的美味，火腿通常分為前腿Paleta和後腿Jamon(火腿中間有V字型的Cut)，後腿因為肉比較多通常比較貴。
Source: blog.donquijote.org
市場裡大多是賣Bellota等級的火腿，Recebo和Cebo的還真不好找，我大概花了快半小時才總算找到有賣的店，還要說服他們給我切一點點嘗嘗看就好，不過皇天不費苦心人，我總算完成下面的西班牙火腿拼盤。
從左上方數下來分別是Jamon Serrano、Jamon Iberico de Bellota - Jabugo產地4年熟成、Jamon Iberico de Bellota - Extremadura產地4年熟成、Jamon Iberico de Cebo。
右上面數下來分別是Jamon Iberico de Bellota - Salamanca產地3年熟成、Jamon Iberico de Bellota - Salamanca產地4年熟成、Jamon Iberico de Bellota - Salamanca產地5年熟成、Jamon Iberico de Recebo。
最後跟大家分享一下我在Ferran和Alber Adria開的餐廳41 Degrees所嘗到的伊比利火腿名菜:
Iberian Ham Airbaguette "Josellito"
西班牙火腿大師Josellito所養出，5年熟成、100%吃Acorn的伊比利豬火腿、出產於Salamanca的Jamon Iberico de Ballota，包在空心的法國麵包條上。
Source: blog.donquijote.org
橡樹(Oak Tree)果子的照片。
Source: artrosengarten.files.wordpress.com
伊比利火腿依據傳統古法製作，以天然海鹽低溫醃漬約14天，等脫去水分後開始風乾熟成，這個階段據說是火腿製作的關鍵，從醃漬、熟成到風乾至少要2年的時間，通常熟成越久越貴，Andalucia省Huelva區的Jabugo有著典型的高山氣候，白天約30度上下，晚上降至12度左右，火腿油脂白天融化晚上收縮，據說是最適合火腿風乾熟成的天氣，所以Jabugo生產的伊比利火腿是西班牙有名的高品質，另外熟成的技巧也很重要，每天根據天氣和風向決定百葉窗通風要開多少，這據說對熟成的結果會有很大的影響，這些經驗也是許多肉場的不外傳之祕。
基本上西班牙政府規定只要有超過75%的血統就可以稱為伊比利黑蹄豬，通常血統越純正價格越高，但是伊比利火腿除了血統以外也會根據豬最後增重期吃的飼料而又分成了幾種等級:
Jamon Iberico de Bellota:
伊比利黑蹄豬肉，豬在最後3到4個月自由放牧於西班牙西部的橡木林中(當地人稱作Deseha)，這段增重時期稱作Montanera，豬在這段期間只吃橡樹子，超過一半的重量都是在這段期間增加的，因為橡樹子的成份，這些火腿的油脂幾乎跟橄蘭油一樣，是最高等級的伊比利火腿，通常熟成3年或以上。
Jamon Iberico de Recebo:
伊比利黑蹄豬肉，在橡樹林放牧的時間比較短，之後還會餵食穀類的飼料，豬低於一半的重量來自於吃橡樹子。
Jamon Iberico de Cebo:
純吃榖類的伊比利黑蹄豬，完全不經放養，是最便宜的一種伊比利火腿，通常熟成2年。
有時候餐廳會提供黑蹄豬和白蹄豬混種的火腿，雖然沒有到75%的血統但還是稱它為Jamon Iberico，所以若去餐廳點的時候要注意一下，若太便宜的話很可能是這種混種的或是Jamon Iberico de Cebo。
另外常在西班牙餐廳看到的另一種火腿則是Jamon Serrano，這是白蹄豬做成的火腿，通常熟成2年以下。
下面的照片裡可以看到西班牙火腿店裡擺著各種不同等級的火腿，各種火腿的品質都顯現在價格上面。
這次Andorra滑雪行在巴塞隆納停留一天，其他朋友去參加市區觀光行的時候，我就1個人跑來Las Ramblas上的La Boqueria市場吃午餐。
一進來就看到一堆火腿攤子，到處都是Jamon Iberico，看到真是眼花撩亂了。
2010第一次來巴塞隆納時沒有做功課，不知道伊比利火腿還有分成不同的等級，去餐廳點來就吃，只知道很好吃但不知道到底是哪種等級的，不過今天早上起床時上網查了一下，才發現原來伊比利火腿有這麼多學問，反正巴塞隆納景點我以前大多去過了，所以就決定要來品嘗各種不同等級的伊比利火腿，在繞了市場一圈後，我總算找到市場邊邊的ㄧ家火腿店Marco's (Pernil是卡塔蘭語火腿的意思)，外面有可以坐下來吃的位置。
裡面放著6種不同的Jamon Iberico de Bellota，秉持著以前參加紐約美食團的精神，我就問店員可不可以每種給我切幾片來吃吃，這個菜單上原本最多只能拼3種火腿，但是這個店員超級好，在我跟他解釋我想嘗嘗不同伊比利火腿的願望後，他願意給我拼6種火腿，而且只收我25歐元，這家高級店沒有賣Recebo或Cebo等級的火腿，他還推薦我哪裡可以買到這兩種比較低等級的火腿讓我來比較一下。
從左上方數下來分別是Jamon Serrano、Jamon Iberico de Bellota - Jabugo產地4年熟成、Jamon Iberico de Bellota - Extremadura產地4年熟成、Jamon Iberico de Cebo。
右上面數下來分別是Jamon Iberico de Bellota - Salamanca產地3年熟成、Jamon Iberico de Bellota - Salamanca產地4年熟成、Jamon Iberico de Bellota - Salamanca產地5年熟成、Jamon Iberico de Recebo。
叫了一杯Cava和一盤麵包，筆記本準備好要來記錄各種火腿的味道比較，今天的午餐就是這一整盤的火腿。
Serrano Reserva Teruel D.O.
第一個吃的是Jamon Serrano，D.O.代表Denominations of Origins，是西班牙農業局給予某個產地出產的火腿的認證，Teruel的火腿是第一個被西班牙農業局認證的產地，Teruel和Jabugo有著類似的地理條件，Reserva等級22個月熟成的白蹄豬肉，1公斤45歐元。
肉的顏色明顯的比較淡，感覺油脂比伊比利火腿少了很多，味道屬於清淡不會很鹹，跟我們一般吃的義大利火腿Prosciutto很像，味道也比Recebo和Cebo的伊比利火腿淡，這是屬於頂級Serrano火腿，在被伊比利火腿寵壞前我會覺得很好吃，但現在只覺得還不錯而已。
Jamon Iberico de Cebo:
好不容易才找到的Cebo等級伊比利火腿，1公斤大約54歐元，吃起來明顯的味道比Bellota淡，肉比較軟少了點嚼勁，但是脂肪比較韌沒有那種入口即溶的感覺，果然是一分前一分貨。
Jamon Iberico de Recebo:
1公斤70歐元左右，比Cebo稍為多一點味道，油花也比較多，吃起來很像我之前來巴塞隆納去餐廳吃的伊比利火腿，想不到當時已經覺得非常美味的火腿，現在竟然會完全被我接下來品嘗的Jamon Iberico de Bellota所比下去。
Jabugo 5J Pura Raza Iberica
Jamon Iberico de Bellota - Jabugo產地4年熟成，100%伊比利黑毛豬血統的火腿，5J (Cingo Jotas) 是Sánchez Romero Carvajal (Jabugo最大最有名的火腿製造商)的頂級火腿，只有他們最好的火腿才成被稱做5J，其他則稱做Noblanza，1公斤159歐元。
火腿店的店員跟我講說Jabugo的火腿是以味道的濃郁有名，這片火腿聞起來有堅果類(橡樹子)的香味，雖然看起還很乾，但其實吃起來柔潤無比，脂肪的味道濃郁卻不會膩，入口後配著略有嚼勁的口感，感覺每嚼一口就有一些脂肪在口中融化，真是非常美味，比我以前吃過的任何火腿都好吃，也比我上次來巴塞隆納吃的伊比利火腿好吃多了。
Maldonado Puro de Bellota:
Jamon Iberico de Bellota - Extremadura產地4年熟成，Maldonado是Extremadura區有名的火腿製造商，1公斤189歐元。
Maldonado網站: http://www.ibericosmaldonado.com/index_eng.html
Extremadura區的伊比利火腿有種特別的味道，味道的濃郁度和其他幾種4年熟成的火腿差不多，但是多一點煙燻味，吃完後有一點很難形容的特別味道留在口中，若單獨吃可能感覺不出來，但是像我這樣接著吃的話就很容易分辨出來這種特別的味道，這裡的店員說這是他最喜歡的一種火腿，但這不是我今天最喜歡的。
Jamon Iberico de Bellota - Salamonca產地3年熟成
Guijuelo是Salamonca西南方的小鎮，據店員說Salamonca的火腿特別的甜，因為只有3年熟成所以1公斤只要99歐元。
味道比其他4年熟成的淡，帶有一種淡淡的甜味，肉質比Recebo和Cebo等級的有嚼勁，油花遍佈且入口即化，真是好吃。
Joselito Gran Reserva
Jamon Iberico de Bellota - Salamanca產地4年熟成，Joselito可以說是西班牙最有名的火腿製造商，位於Salamanca附近的Guijuelo，他的火腿是分子料理教父Ferran Adria和法國名廚Joel Robuchon用伊比利火腿時的專用火腿商，傳到第5代的家族事業，Joselito只用100%血統的伊比利豬，最後在橡樹林的放養期長達6個月，比一般Bellota放養3到4個月多了快一倍的時間，而且他們以每1隻豬4英畝橡樹林的比例來飼養，他們的豬真的可以吃橡樹子吃到爽，另外他們只有最好品質的豬肉才能被選成Joselito Gran Reserva，伊比利火腿像紅酒一樣，因為每年降雨量的不同會影響橡樹子的產量，進而會影響豬肉的品質，在2000年時他們養的超過40%的豬因為品質沒達到標準而不能做為Gran Reserva來賣，可見他們對品質的要求有多高。
Joselito網站: http://www.joselito.com/en
4年熟成比3年熟成味道來的濃郁，Salamonca區特有的甜味和橄蘭油般的油脂味非常的合，脂肪真的是入口即化，且也許是Joselito特長的放養期，這是我今天吃到最肥的一種火腿，尤其是吞入喉中後，口腔的味道從海鹽的鹹轉變成甘甜的味道慢慢消失在口中，真是人間美味，這是我今天最喜歡的一種火腿。
Jamon Iberico de Bellota - Salamanca產地5年熟成:
1公斤199歐元，5年熟成所以是今天吃到最貴的火腿，以1隻火腿大約6到7公斤來算，這隻大約要1,400歐元，1,800每金(5萬多臺幣)，真是他X的貴阿，這個店員真是太好只算我25歐元。
5年熟成讓味道更重，有點把甜味給蓋過去了，且沒有Joselito的那麼多油花，雖然好吃但是我還是比較喜歡4年的Joselito。
這次吃完的心得就是各種產地、品質和熟成年份甚至品牌真的有很大的差異，Jabugo的火腿味道比較濃、Salamanca的比較甜，越熟成的味道越濃，但有時候會把甜味給蓋過去，吃完後和店員來討論我吃完的感想，他也跟我講說他最喜歡的是Extremadura出產特別風味的火腿，我則是最喜歡Joselito 4年熟成的火腿，能夠和這種專家聊聊美食真是個很棒的經驗，
最後跟大家分享一下我在Ferran和Alber Adria開的餐廳41 Degrees所嘗到的伊比利火腿名菜:
Iberian Ham Airbaguette "Josellito"
西班牙火腿大師Josellito所養出，5年熟成、100%吃Acorn的伊比利豬火腿、出產於Salamanca的Jamon Iberico de Ballota，包在空心的法國麵包條上。
Jamon Iberico de Ballota有著獨特的肉香，5年熟成更是讓味道更加濃鬱，Salamanca出產伊比利豬肉特別的甜，總之這真是我吃過最好吃的火腿之一，酥脆中空的麵包就像是一個畫布一樣，讓像顏料般的火腿肉香塗上，然後逐漸消失於那酥脆的口感之中，讓人吃了還想再吃，這也是我今天最喜歡的菜之一。
- 等級 (Bellota, Recebo, Cebo)
- 血統 (100% of Black Iberian Pig?, 75%?)
- 產地 (Jabugo, Salamanca...etc)
- 熟成年份 (3, 4, 5 years?)
- 品牌 (5J, Josellito..etc): 通常代表血統、等級和產地
最後跟大家分享了這些準則，希望大家以後去嘗伊比利火腿時能了解這些標準，能找到自己最想要的美味火腿。
資料參考:
Source: 文茜世界週報
Source: www.jamon.com
有了這次的經驗，下次我吃西班牙火腿時，一定會先分辨這是Jamon Iberico或Jamon Serrano，若是Jamon Iberico的話，接下來再問清楚:
- 血統 (100% of Black Iberian Pig?, 75%?)
- 產地 (Jabugo, Salamanca...etc)
- 熟成年份 (3, 4, 5 years?)
- 品牌 (5J, Josellito..etc): 通常代表血統、等級和產地
最後跟大家分享了這些準則，希望大家以後去嘗伊比利火腿時能了解這些標準，能找到自己最想要的美味火腿。
資料參考:
Source: 文茜世界週報
Source: www.jamon.com
Source: www.departures.com/articles/most-delicious-ham-in-the-world
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This is a comprehensive and systematic beginner's guide to jamon. Excellent job. Thanks a lot, Alan!
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