[食記] 傳說中美國最棒的餐廳 - Alinea - Chicago, Illinois

Posted on 6/25/2012 by Alan


在Alinea吃的這頓晚餐,每道菜都不斷激發出我對美食消失已久的好奇心,每一口都是讓我有新的發現以及體驗,是我吃過最驚奇、最有趣的一次美食經驗,完全值得我們專程從紐約飛過去吃這頓晚餐,是我在美國吃過最棒的一間餐廳。


分子廚藝(Molecular Gastronomy)是一種正在全球風行的廚藝概念,利用各種非傳統的廚具和作法,通過物理或化學的變化,把食材的味道、質地、口感、外貌全部打散重組成一道新菜,像把固體的食材轉化成液體或氣體來食用,或把一種食材作成另一種食材的樣子,讓你很難從食物的外觀來想像出來他的味道,頂尖的分子廚藝料理就像是在做科學實驗一樣複雜,但是除了料理的美味以外,更加入一種驚奇的原素。

分子廚藝最有名的餐廳就是在西班牙由Ferran Adrià所開的El Bulli,曾經好幾年被Restaurant雜誌選為世界上最好的餐廳,從我2010年去西班牙玩得時候就開始注意到這種分子廚藝的料理,但直到最近去紐約的Atera才真的體驗到分子廚藝,當時已經對這種料理非常的驚艷,但在吃過這家Alinea之後,我才真的見識到美國最頂尖的分子廚藝料理的厲害。

Alinea是個位於美國芝加哥林肯公園區的一個米其林三星級餐廳,在2011年被Restaurant Magazine選為全世界第六名,全美排名第一的餐廳,主廚Grant Achatz過去修業於Thomas Keller的French Laundry,於2005在芝加哥開了這家Alinea,曾獲得James Beard Foundation(像是美食界的奧斯卡)的2003年Rising Star Chef of the Year和2008年The Best Chef in United States,據說他在2007年得到口腔癌,在化療的期間失去了味覺,但即使這樣,他還是藉由團隊的力量繼續經營Alinea,並不斷的推陳出新,讓Alinea成為一個世界級的頂尖餐廳,讓我聯想到貝多芬以前耳朵聾了還是創作出他的經典名作,Grant Achatz失去味覺還是創作出他的經典新菜,真的是非常厲害,現在經過化療後他似乎已經康復,也讓美食界能夠繼續享受他創作。

因為好友紐約型男大主廚Jack要回台灣了,之前聊到Alinea是他在回去前非常想吃的一個餐廳,原本因為這家餐廳遠在芝加哥,開車過去太遠、飛過去太貴,所以計畫就不了了之,可是屬於衝動派的我,有一天上班時想到我之前辦信用卡有一些西南航空的里程數可以用,跟Jack講了以後,他就二話不說立刻訂了Alinea,唯一訂的到的位置竟然只有兩個月後禮拜天晚上九點,我們就這樣熱血的衝去芝加哥來完成我們的美食圓夢之旅。

Alinea位於住宅區之中,除了整棟建築物上完全沒有招牌,要不是看到代客停車的標誌,我們可能會找不到這家餐廳。



厚重的大門打開後是個粉紅色的陰暗長廊,『這家餐廳到底會不會是我在美國吃過最好吃的餐廳呢?』,我們抱著其待又怕受傷害的心情,興奮的走了進去。



ㄧ通過入口的長廊後,右手邊就可以看到他們寬大的廚房,裡面大概有20多個廚師,整間餐廳只可以容納64個客人,所以廚師顧客的比例大約是一比三,真的是高的嚇人,不過當我看到他們的料理之後,我才了解為什麼他們需要這麼多廚師。



廚房的正對面就是我們吃飯的地方,整個房間只有五六個桌子,樓上應該還有幾個類似的小房間,我們覺得他應該是要避免你看到太多其他人的菜,尤其是有些非常讓人驚豔的呈現方法,要是你已經在其他桌看到太多次,等到你吃的時候就沒那麼驚奇了,所以他們與其用個晚宴大廳,還不如讓客人在這種小房間內用餐。



這邊個桌子上沒有桌巾,餐具就擺在這個小枕頭上。



餐前先來ㄧ杯Riesling開胃,Alinea只能吃18道菜Tasting,所以沒有菜單也不用點菜,服務生一開始會來問你有沒有對任何食材過敏,若沒有的話就開始上菜了,他們還有10杯酒的Wine-Pairing,你喝到幾杯他就算幾杯,並不用一定要喝完十杯,我因為想好好專心體驗這頓美食,所以只叫了一杯白酒和一杯紅酒。


Steelhead Roe - Coconut, Curry, Yuzu and More

第一道菜是虹鱒(跟鮭魚同科)魚加上椰子和咖哩的醬汁,裡面還放了幾片新鮮的椰子肉,這道菜有種泰式椰奶咖哩的味道,咖哩和椰子醬的味道非常濃郁,但是冷盤的做法加上新鮮的椰肉、虹鱒卵以及香菜,讓整道菜吃完後有非常清新的感覺,是個非常棒的開胃菜,讓我食慾都被提了起來,第一道菜果然沒讓我失望,讓我心中的一塊大石頭放了下來,心中想說Alinea真的是名副其實的好吃。



從左到右,Oyster Leaf, King Crab, Lobster, Top Neck Clam
接下來是四道海鮮一起擺在一塊鋪滿水草的浮木上,整個擺飾非常的特別,你還可以聞到海草上海水的味道。



Oyster Leaf - Mignonette and More

根據服務生的解釋,這是一種跟生蠔長在一起植物的葉子,帶有生蠔的味道,灑上一點海鹽調味,我吃起來真的覺得有生蠔的味道(不知道是不是心裡作用),味道非常的特別,海鹽和生蠔味讓這道菜很有海的味道。



King Crab - Passion Fruit, Heart of Palm, Allspice and More

帝王蟹肉加上百香果味的醬汁,配上棕梠樹的花蕊心和多香果(Allspice),蟹肉鮮美的甜味和百香果的酸甜非常配,多香果有點像肉桂(Cinnamon)和丁香(Clove)的綜合體提供多樣的味道,Heart of Palm則提供了像筍子般的口感,和蟹肉的軟嫩口感互補,這道菜層次感十足,不管是味道的層次或是口感的層次感都很棒,真是非常好吃的一道菜。



Lobster - Carrot, Chamomile and More

這道菜其實調味很淡,吃起來主要都是龍蝦的鮮甜味,那個泡泡有一點魚的味道,但是很快就被龍蝦的味道蓋過,即使調味沒有什麼讓這道菜加分,但因為龍蝦是我最喜歡吃的海鮮肉類,所以能吃到鮮甜的龍蝦還是讓我有非常幸福的感覺。



Top Neck Clam - Shiso, Soy, Daikon and More

用Dehygrater乾燥後的蛤蜊加上紫蘇葉、醬油以及蘿蔔,蛤蜊乾燥後有點太硬,醬油有蠔油味有點太鹹,整道菜味道不差只不過沒有前面的菜好吃。



接下來服務生在我們桌上擺上了一個看起來像是作實驗用的器具,結果下面的量瓶裡面是要來煮湯的熱水,上面則是煮昆布湯(Dashi)的料,服務生把下面點火後底下的水就開始滾,接下來服務生把中間的開關打開,熱水就跑到上面的昆布湯料中滾煮。



煮了幾分鐘後服務生把火關小,湯就從上面流回下面的瓶,這時原本的清水就變成昆布湯了,服務生繼續把火調大調小,讓湯上上下下了三次,平常餐廳煮昆布湯都是在廚房裡一次煮一大鍋,然後作菜的時候用,想不到這個簡單的步驟從廚房拿出來轉移到顧客的餐桌上,竟然可以變成一個精彩的表演,這個創意真是令人嘆為觀止。



Woolly Pig - Fennel, Orange, Squid and More


烤魷魚加上柳橙和小茴香(Fennel),吃起來有點像淡水的烤魷魚,很有台灣味。



這道菜有趣的地方是它的容器,用一個鐵條串在一個底座下,我就這樣直接嘴巴咬上去吃,連手都不用了,鐵條的頂端最成圓球狀所以不用擔心會刺到嘴巴,Alinea有許多創意性的廚具,美國知名的專業廚具店JB Prince還有一個專門的部門是在賣和Alinea共同開發的廚具。



Scallop - Acting like Agedashi Tofu and More

用干貝模仿作成的玉子豆腐,吃起來有濃濃的干貝味。



加上剛剛在桌上現煮好的昆布湯,豆腐非常的柔嫩,干貝味和昆布湯味道配合的恰到好處,為了這道菜,剛剛昆布湯煮再久也值得。



最後沒喝完的昆布湯可以倒到茶杯裡來喝,這個昆布湯裡面有加檸檬煮,和一般的日本昆布湯不太一樣,Alinea很喜歡把大家熟悉的料理加入一點變化,讓人同時有熟悉和新奇的感覺,昆布湯一杯乾下去真是鮮美無比。



接下來服務生在我們每個人前面放了一個橡膠軟墊,『到底等一下會上來什麼菜呢?』,『 這個軟墊到底是用來做什麼用的?』,這些問題不斷的浮現在我的腦海中,我覺得這頓飯最有趣的部分就是這種期待和探索的感覺,讓整餐不只是在享受美食,同時也是一個味覺和視覺的探險之旅。



Otoro - Thai Banana, Sea Salt, Kaffir Lime and More


接下來就放上了下一道菜,原來那個橡膠墊是用來固定住這個奇怪的容器用的,法式作法加上東南亞風味,把醬汁空氣化後結凍,加上萊姆泡泡和小黃瓜,以及醃過的鮪魚肚。



一湯匙把各個材料各挖一點,簡單的材料組合一起,味道和口感的層次感在口中爆炸,我非常喜歡吃鮪魚肚,這些材料的組合讓它味道更上一層樓,是我今天最喜歡的菜之一,不過同行Jack的壽司師傅朋友覺的這道菜味道太複雜,沒有辦法完全發揮鮪魚肚的味道,
這次有幸可以跟一位法國料理和一位日本料理師傅一起吃飯,聽到他們不同的見解真的是非常的有趣。



Burn Morels - Ramps, Fiddlehead fern, Miner's Lettuce and More

羊肚菌和各種植物組成的拼盤,鋪在四大塊熱石頭上,看似簡單的菜其實非常的費時製作,每塊石頭上面都先鋪了一層磨碎的蔬菜醬汁,然後各種蔬菜一層一層的疊上去,看似表無章法的擺盤其實要花非常大的功夫,難怪他們需要這麼多廚師,光擺這盤菜就不知道要擺多久了。




羊肚菌(Morel)是一種稀有的野生菌類,通常要有火災燒過的地方比較容易找到,Fiddlehead fern是一種捲曲的蕨類植物,下面黑色三角形的羊肚菌,綠色長條的是Fiddlehead fern,右邊紅色的吃起來像醃過的蒜,配上豆腐和各種菇類,底下綠色的醬汁也是別有風味,這道菜真是太多東西,味道層次真是複雜,羊肚菌的菇味很重且烤的外硬內軟,菇汁都被保留在裡面,非常合我的胃口。



底下還有用甜菜作成的醬,這道菜有各式各樣的蔬菜以各種不同的作法來呈現,我們大家邊吃邊再猜這些東西到底是什麼。



西班牙的伊比利火腿和藏在底下的一顆鵪鶉蛋,吃這道菜就像是在尋寶一樣,不斷的找到新的食材,像大家看到鵪鶉蛋就像找到寶藏一樣驚呼,整道菜不但好吃而且充滿了驚奇。



Hot Potatos Cold Potatos - Potatos, Black Truffle, Butter and More

鐵籤上面的是被黑松露蓋住的熱馬鈴薯,旁邊串著奶油塊,底下的湯是冰的松露馬鈴薯湯,容器用蠟做的,所以鐵籤可以從容器邊邊串過去來固定住,吃的方法是快速的把鐵籤抽掉,當熱馬鈴薯和松露掉入冷湯的瞬間,立刻一口把它們一起吃掉,因為冰的和熱的馬鈴薯一開始是分開放置,所以一起吃起來並不是溫的,而是嘴巴的一半很熱,另一半很冰,兩種衝突的口感結合後,濃郁的松露味立刻灌滿整嘴像要爆炸出來一樣,真是太美味了,這也是我今天最喜歡的菜之一。



Lamb - .....!!!......???

Alinea的招牌菜Lamb 60,八種不同部位的羊肉,加上60種不同的配菜來搭配,沒錯,你沒有看錯,真的是60種配菜,我看到那一大盤配菜整的人都呆住了,下面放一盤有羊胸、羊膝、羊脖、羊心、羊胸線、羊里肌、羊舌以及羊腰肉,一道菜中可以吃到羊的八個不同部位真的是太酷了,好像在吃全羊一樣,每個部位都煎烤得恰到好處,非常的好吃。



這道菜的另外一個主角就是這60種配菜,裡面有各種蔬菜和蔬菜醬、堅果、香料、酒類以及很多我吃不出來是什麼的東西,這個擺盤不知道要花他們多少的人力,難怪他們需要那麼多廚師,我們像一群小孩子第一次到了遊樂園,每個東西都很新奇,每個配料都想試,想不到吃飯可以像在玩遊戲一樣,大家一邊吃一邊猜剛剛吃的是什麼,分享彼此的心得,猜錯還會被大家笑,雖然並不是每個配料都很好吃,有些味道還真的蠻奇怪的,但是整個探索這些配菜的經驗真是太好玩了。



後來上網看,這道菜一開始出來時有86個配菜,不過應該是擺盤太花時間,所以後來多給你一些肉,然後配菜縮減成60種,下面的影片可以看到原本的Lamb 86。




接下來再來ㄧ杯紅酒,忘了是什麼酒了,但這邊品酒師推薦的還不錯。



Black Truffle - Explosion, Romaine, Parmesan and More

塞滿松露的餃子,上面放了一片Parmesan起司,一口咬下去裡面的松露汁爆漿出來,感覺跟小籠包有異曲同工之妙,我以前並沒有特別喜歡松露,但今天吃到的這兩道松露真的是讓我愛上了那個濃郁到不行菌菇味道,感覺我已經辭窮了,只能用超級好吃來形容這道菜。



這個餐具的設計也挺特別的,下面的盤子是中空,湯匙可以直接接觸到桌面。



接下來服務生在桌上噴上了清潔液來清桌子,我還跟服務生開玩笑說,我今天吃到現在已經見怪不怪了,你要是跟我說那清潔液是醬汁要我直接來吃我也應該會相信。



接下來他們在桌上擺上了兩個充滿薰衣草香的大瓶子,真不知道這是要做什麼的。



Squab - Inspired by Miro

接下來服務生把裝著各種不同東西的餐具疊在我們的桌上,Jack戲稱這個為乳鴿(Squab)湯匙陣,沒有固定的排法和吃的順序,你就隨性的拿起來吃,服務生也不跟我們說這些是什麼食材,大家就邊吃邊猜,據Jack的記憶有Green Olive(綠橄蘭), Peach(水蜜桃), Aged Balsamic(陳年葡萄醋), Quince paste(一種跟蘋果有點像的水果做成的), Cheese(起司)和Squab(乳鴿),乳鴿煮得熟度恰到好處,聽服務生說這道菜以前是要全部往上疊起來的,不過後來因為太困難所以改成用隨便亂排就好,非常有趣的一道菜。



吃完後我們就把湯匙放在充滿薰衣草香的大瓶子裡,我們吃之前幾道菜時就一直聞到薰衣草香,原來是從這個瓶子裡傳出來的。



Anjou Pear - Onion, Brie, Smoking Cinnamon and More

主餐結束接下來上了第一道甜點,Bree Cheese(布里起司)加上梨子後沾粉拿去炸,有點甜不辣的感覺,上面插著一個燃燒的肉桂棒,想到小到小時候媽媽叫我筷子不要插飯上,否則像是在拜拜,這道菜在台灣賣應該會被打吧,一口把梨子吃下去後把這個肉桂棒像雪茄一樣大口一吸,呼出氣時濃郁的肉桂香味和留在嘴巴的梨子味交互刺激舌頭的味蕾,真是一大享受。



吃完後繼續抽,好像在抽雪茄一樣。



Ginger - Five Other Flavors

五根鐵絲上放著五塊不同的薑,鐵絲可以像下面照片一樣拔出來,從右到左是 (Galangal, ginger, Tumeric, Yellow Ginger, White ginger),味道沒有太特別不過這個呈現方式蠻有趣的。



Blueberry - Buttermilk, Sorrel, Macadamia and More

這時我們突然從遠處廳到玻璃拼拼碰碰的聲音,端到桌上一看,然來是盤子中間的那顆玻璃球被底下的氣體推擠碰撞的聲音,這時服務生把中間的玻璃球球拿起來,加入Sorrel(酸模)甜湯,接下來.......



原來裡面放的是液態氮,加入液體後就濃霧大作,整著桌子都看不清楚了。



接下來裡面的Sorrel甜湯結成冰沙,可以用吸管喝,配上上面各種的藍莓甜點和Macadamia (夏威夷果)和急凍的配料和醬汁,真是個創意十足的甜點,整道菜不但好吃而且是個很精彩的表演。



Balloon - Helium, Green Apple

接下來竟然端上來了用湯匙綁住的氣球,原來這是用青蘋果糖漿做成可以吃的氣球,服務生一臉奸笑地叫我們一口咬下去,然後把裡面的氣給吸進去,接下來.......



看這個影片就知道發生了什麼事,多謝Jack當我錄影到眼鏡被爆到。




White Chocolate - Strawberry, English Pea, Lemon and More

Alinea最有名的甜點,也是我們今天的最後一道菜,一開始先鋪上矽膠的桌布。



旁邊擺著等一下要用的材料。



接下來兩個廚師出來表演一場令我難忘的表演。





白巧克力碎片,配上結凍的水果,冰凍磨成粉的草莓、青豆和其他東西,東西簡單but, What a Show....Wow....



這次實在是很幸運能和Jack和Jason夫婦一起來品嘗這餐驚奇的美食冒險,為我們這次的芝加哥之行畫上了完美的句點。


Pros:
- 層次感、層次感、層次感,視覺、味覺和口感的層次感真的是太驚人了。


- 驚奇有趣的呈獻方式,每道菜都像是一個現代藝術表演一般,好幾道菜讓我們玩的好開心,從不知道吃飯可以吃得這麼有趣。


- 不管再怎麼酷的擺盤,一頓餐最重要的還是好吃不好吃,Alinea不但表演一流,味道也是一流,非常的好吃。


Cons:
- 硬要找的話只能說是他們的服務生,去這裡之前一個禮拜才剛去紐約的一家分子廚藝餐廳Atera,那裡的服務生真的是非常了解他們的料理,解釋的非常好,而且讓我們感覺出對他們料理的熱情,比較之下Alinea的服務生就被比下去了,感覺比較公式化一點且不是很熱心的跟我們解釋每道菜,尤其是當我們問太多問題時。

Verdict:
Review: 4.75 Stars
Price Range: $$$$(一個人晚餐200美金,加稅、小費和酒大約300美金) 



Alinea食材並沒有Per Se用的那麼好,也許純粹就好吃度比較的話,美國有其他餐廳比的上它,但是加上了它料理的創意和表演方式,總合起來我覺得Alinea是我在美國吃過最棒的餐廳,是我全力推薦來美國不可不吃的餐廳。

6 則留言:

  1. 大哥您太厉害了。 认识一下下次吃把我也叫上!

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  2. 不敢當啦,有什麼紐約餐廳的問題盡量問我吧,之前吃太多好料的,現在比較常在家吃省錢了....哈哈

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  3. 您好,
    不好意思 我是最近來芝加哥旅遊/學術交流 的台灣學生,到四月13號都會停留在這裡。無意中看到您的blog講Alinea,看完真的很想去嘗試一下。可不可以請問一下,如果我的預算只有150USD左右,也可以在Alinea吃到不錯的東西嗎?我有上Alinea的官網看,不過沒有價錢..請問可不可以給我一些建議呢?

    如果要去的話,需不需要先預約呢?如果不預約的話會不會需要等很久呢?
    我預計4/8-4/11之間去嘗試看看,但是還沒有確切的日期。

    謝謝您:))!!

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  4. Hello,
    以你的預算另外一家Grant Achatz在芝加哥開的餐廳叫做Next是個不錯的選擇,也是走分子料理路線,套餐115美金,加小費和稅應該可以150左右,可以去他的Facebook上看看有沒有當天出來的位置。
    https://www.facebook.com/pages/Next-Restaurant/114693845229862

    Alinea只有套餐不能單點的,套餐不加酒大概210左右,加稅和小費會快300美金,訂位要用買票的,現在訂不知道來不來的急,可以去他們的Facebook看看有沒有當天有人取消的位置https://www.alinearestaurant.com/website/ticket_schedule

    Enjoy.

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