[食記] 那些年我所吃過的雲南緬甸美食

Posted on 10/22/2020 by Alan

2015年的時候去爸長大的地方旅遊，2020年回來台灣和爸一起品嘗小時候常帶我吃的雲南和緬甸美食，也多謝姑姑們做給我們吃和帶我們去吃的雲南美食，讓我想寫這篇網誌來紀念一下，以後可以跟我的小公主們分享這個美食的回憶，另外沒辦法在家吃到這些菜的朋友們，下面幾個台灣可以找到這些菜的餐廳跟大家分享一下。

中和:鴻園雲南美食、雲南口味(稀豆粉)、六阿姨緬甸麵食(Mohinga)，中壢: 滇饌異域雲南餐館，台北市: 泰廚世家(孔雀宴)

雲南紹子醬

非常下飯的雲南豬絞肉、番茄洋蔥、豆瓣醬等等做成的醬汁，非常適合配合巴巴絲、拌飯等等主食。

另外配稀豆粉也非常適合。

Lahpet Thoke 緬甸茶葉沙拉

緬甸的醃漬茶(Lahpet，茶嫩芽蒸製後放入容器醃漬3-6個月)沙拉，高麗菜、番茄、小扁豆、花生、芝麻、蔥淋上魚露和蒜油以及檸檬汁和糖，是個緬甸的道地料理，很下飯的一道菜。

另外玲玲表姊用玉米代替扁豆的作法也很好吃

緬甸金山麵、椰子麵和涼麵

和老爸和老弟跑到中和忠貞市場的緬甸街，早上七點來阿薇緬甸小吃店來吃早餐，老闆穿著緬甸傳統服飾臉上也有塗他們傳統的樹幹粉。

金山面是用扁平粗麵，加入雞肉和咖哩的乾拌麵，淋入檸檬汁吃起來很清爽好吃。

椰子麵是用細麵，吃起來像是泰國的Khao Soi很像。

涼麵吃起來跟台式涼麵有點像但是更多點檸檬的清爽味，加入咖哩雞肉來吃是我們這次最喜歡吃的一碗麵，另外我們還叫了炸的胡瓜和洋蔥配起來也非常好吃。

雲南涼拌萵筍絲

清爽的涼拌，酸酸的醬汁、紅蘿蔔絲、香菜、雞肉丁和清脆的切絲菜心是道很清爽的菜。

酥炸竹蟲

油炸生活在竹子裡的竹蟲，炸起來脆脆的很好的下酒菜，像是比蝦味先更酥般地口感，很環保且美味的蛋白質來源。

茴香烘蛋

雲南的茴香非常鮮嫩且可以直接吃，和我平常接觸印度料理的用茴香種子的吃法很不一樣，味道很香很特別的烘蛋。

新鮮的雲南茴香，聽姑姑說能在中壢的忠貞市場買到。

雲南傣族手抓飯 - 孔雀宴

在民生社區的泰廚世家吃的雲南少數民族(景頗族)吃法，孔雀是雲南人吉祥的象徵，這邊還給你手扒雞的塑膠手套來抓飯吃，左右兩條魚像孔雀的翅膀，後面各種不同的顏色像是孔雀五顏六色的尾巴。

過貓菜/蕨菜

「雲南俗話說：春吃野菜，夏吃菌。雲南野生植物及其豐富，有各種各樣的野菜」原文網址：https://kknews.cc/news/k38vazq.html

蕨菜就是其中一種野菜，今天是用涼拌吃法，吃起來像酸酸辣辣的龍鬚菜

雲南牛肉乾八

這次吃到的是涼拌作法，乾八是雲南式的牛肉干，吃起來很有嚼勁，適用高粱酒、朝天椒、花椒和鹽所醃製而成

酸巴菜湯

醃芥菜煮成的清湯，加入番茄酸酸地喝起來很清爽，很適合大餐後解油膩。

雲南茴香肉丸湯

雲南的茴香菜超級嫩的，配著裡混著豆腐的豬肉丸非常美味，聽其欣姑姑說這種茴香要去中壢忠貞市場才買的到。

雞鬃番茄涼拌

大廚小姑姑做的涼拌，出乎意料的清爽口味，小姑姑真是太理害了

緬甸酸奶

緬甸的手打優格/酸奶，吃起來比較甜奶味比較不明顯，據說是手工做出來的。

加冰塊攪拌一下當甜點吃。

酸筍炒肉

雲南的酸酸醃筍，非常適合炒肉，可以了解雲南炎夏時吃這個味道應該非常提味下飯。

雲南脆皮燒肉

小時候就常跟爸來中和的鴻源雲南美食，老闆是爸的老鄉，這道菜是爸的最愛，以五花肉滾水煮到軟嫩，再放入油鍋中炸上3-4次，有種把五花肉的肥油給逼出來，上面脂肪部份吃起來像拉丁美洲料理炸豬五花肉Chicharon的口感但不會油膩，瘦肉部份吃起來像蒜泥白肉般地軟嫩，很難想像五花肉這麼肥的部分再用油炸的做法竟然完全不會有油膩感，再加上老闆特調的醬汁，用醋、醬油、辣椒、蒜頭、香菜、麻油、糖和芝麻所調成的，和這個外酥內嫩的雙重口感加上酸甜清爽的醬汁真是個特別的美味。

超級好吃的特調醬汁，大薄片也是用同樣的醬汁。

雲泰菜 - 椒麻雞

文章引用: http://blink.com.tw/board/post/92428

文章引用: https://www.storm.mg/article/324759

-瓦城不在泰國?

瓦城其實就是緬甸第二大城市「曼德勒(Mandalay) 」，位於緬甸中部，因背靠曼德勒山而得名。那為甚麼叫做瓦城呢? 因為緬甸歷史上的著名古都阿瓦(Ava)在其近郊，故緬甸華人稱呼這個地方為瓦城。而曼德勒是緬甸華人主要聚居地，所以也被稱為華城。

一般人會誤認為瓦城在泰國，可能跟台灣最大的泰式連鎖餐廳「瓦城」有關係，那為什麼泰式連鎖餐廳要以緬甸城市為名呢? 其實是因為早期台灣的泰國菜都是由 1960 年末逃難來台的緬甸華僑引進。

月亮蝦餅、蝦醬空心菜椒麻雞、都不是泰國料理?

這些都不是正宗的泰國菜! 月亮蝦餅是台灣人綜合緬甸菜、越南菜，加上台灣口味研發而成的。月亮蝦餅在台灣非常受歡迎，後來甚至還紅回泰國，在泰國的某些餐廳中也能找到其蹤跡。蝦醬空心菜則是因應台灣人飲食習慣而誕生的料理。至於椒麻雞是雲南菜，由緬甸華僑引進台灣。

那為什麼泰式餐廳會有雲南菜呢? 早期台灣的泰國菜都是由 1960 年末逃難來台的緬甸華僑引進，其中因為地緣關係，這些華裔裡頭又有不少雲南人。他們經營餐廳小館維生，除了販賣家鄉料理，也把紅遍全球的泰國菜引進台灣，也讓泰國料理開始在台灣盛行。其實雲南菜和泰國菜的製作食材與調味完全不同，兩者的風格大相逕庭。不過因為這批緬甸華僑移民，讓雲南料理和泰國料理在台灣成為一家親。

「瓦城」因緬甸歷史上著名古都阿瓦在其近郊，故旅緬華僑稱其為瓦城。緬甸人稱「瓦城」為「曼德勒(Mandalay) 」，該城是曼德勒省省會、緬甸第二大城市。緬甸最後一個王朝雍笈牙王朝的都城，因背靠曼德勒山而得名。曼德勒的巴利語名稱為「羅陀那崩尼插都」，意為「多寶之城」。

華僑移植緬甸，分為陸路與海道，古代華僑多依循陸路，16世紀後經海道進入者開始增多，雖然因史料缺乏無從考證，因此無法確定華人究竟從何年代由海道進入緬甸，但大致上可確定海道移植始於元明時期。元軍在忽必烈大帝的領導之下，對於緬甸前後近30年的軍事征討，元軍駐防的後裔逕留於緬甸者很多，對於此後緬甸北部、中部不同族群的分佈與彼此之間關係，影響很大。

更精確的說，從明代永曆帝及從臣入緬，才開始華僑大舉南遷。永曆之後，影響緬甸華僑繁衍者，為清乾隆派遣軍隊徵緬。而過去一個世紀以來，因為戰亂關係，二戰、抗日、國共內戰等因素，使得大量的移民從中國大陸雲南省的湧入，人的移動重塑了曼德勒的經濟結構，並增強了與中國之間的貿易。緬甸人常抱怨稱曼德勒正在變成中國的衛星城，成為雲南一部份的感覺，過去浪漫的舊曼德勒已遠去不再。

實際上，緬甸又可分為「上緬甸」與「下緬甸」，早期緬甸華僑以雲南人最多，多居於上緬甸。1886年英緬戰爭後，閩、粵人移往緬甸者漸漸變多，多數居於下緬甸南部與濱海處。

「上緬甸」傳統上包括曼德勒及其周邊地區，更廣泛地說，還包括克欽邦和撣邦；「下緬甸」以仰光為中心，包括伊洛瓦底江三角洲及沿海地區。仰光原為緬甸首都，爾後於2005年11月6日遷至中部的奈比多，儘管近來奈比多崛起，曼德勒仍是上緬甸主要的商業、教育和衛生中心。

雲南酸木瓜

雲南酸木瓜和我們台灣吃的木瓜吃起來完全不一樣，是雲南特產，跟芒果大小差不多且青色，新鮮水果據我爸說非常的酸，所以他一聽到木瓜第一個反應是口水直流因為想到那個酸味。

但在台灣我只找的到用來炒肉的果乾，希望以後有機會可以吃到新鮮的雲南酸木瓜。

酸木瓜雞湯非常的開胃。

這個果乾切得比較大看得比較清楚。

雲南大薄片

這是我最喜歡吃的一到雲南菜，豬頭皮清燙後切成薄片，反覆地用冰鎮沖水直到薄片完全沒有油膩感，是個要求精緻的切工和重複不斷冰鎮過程的一道功夫菜，中和雲南菜湘園把大薄片放在切絲的高麗菜和洋蔥上。

這個是中和鴻源的做法，人間美味，是我最喜歡吃的一道菜之一。

這是我們去中壢異域餐廳吃的大薄片加上菜心切片非常清爽好吃

雞肉米線

這是在中和雲南口味吃到的雞肉加了雲南米線，是圓形且比巴巴絲粗的米線，也是一個小時候的回憶，非常紮實飽足的一碗麵，還是小姑姑做的最好吃，用豬肉末的話叫做趴肉米線(趴乎則是另一個牛肉湯菜，有點容易搞混)，這家餐廳的稀豆粉也非常好吃。

另外還有用巴巴絲加蛋和番茄做成的乾炒麵叫做大救駕，據說是以前明朝皇帝逃難時在雲南騰衝，老闆沒有食材所以用剩菜炒巴巴絲，結果皇帝超喜歡所以就稱為大救駕了。

下圖是其欣姑姑做給我們吃的牛肉趴乎米線，基本上就是一個牛肉清燉牛雜湯加上一點越南香菜Culantro和花椒等等香料，非常好吃。

雲南米干

雲南米干跟客家粄條很像，適用米漿蒸熟後切成條狀煮來吃，這碗米干像是用沒有勾芡的大滷麵湯煮成的，吃起來很厚實飽足，很喜歡這個米干的口感，感覺應該沒有加其他們糯米或番薯粉所以比較沒有那麼Q但是比較有厚實感。

Mohinga - 緬甸魚湯米線

Mohinga (我爸的發音用n代替h)，可以說是緬甸的國民美食，打碎的魚、洋蔥和鷹嘴豆粉等等原料做成的魚湯，裡面加上和Pho很像的巴巴絲來吃，爸媽最喜歡吃的下面這一碗是在中和的一家六阿姨緬甸麵食。

下面是我在緬甸仰光機場吃的。

爸媽帶來美國給我的巴巴絲。

緬甸的親戚做給我們的冷凍湯頭，另外還可以在一些東南亞的超市買到Mohinga的調味粉包。

下面是我寫下來的食譜。

1. Stir Fried Chopped Catfish with a bit oil, add chopped garlic and Onion. Can use food processor, half onion chopped with catfish and garlic, half onion sliced to add later. Should cook the fish first then use food processor.

2. Use the Mohinga Soup Mix that's available in Asian Supermarket

3. Add water and cook mix, don't add too much water, need it to be thick, can add water later if needed - Simmer for an hour.

4. Can add fish cake if needed

5. Add 香菜 and hard boiled egg at the end. Can also add a bit of Fish Sauce.

6. 若沒巴巴絲的話用越南河粉, soaked in water for 30-60mins, then cooked separately in boiled water for 1 min. Then add to cold water to coll it down.

湯的香味很多是從裡面的紅蔥頭和洋蔥來的。

自己做的可以加很多魚吃起來更好吃，雖然這碗麵是來自於緬甸，這碗讓我吃起來是很有家鄉台灣的回憶。

乳扇

乳扇是雲南大理白族有名的風味小吃，是用牛奶和酸木瓜水製成，因製作時形如紙扇，所以被稱作為乳扇，這種酸酸的起司有各種不同的吃法，我們家喜歡的是用炸的然後上面加砂糖或者是煉乳，起司的濃郁味道加上一點酸奶味所以解除膩味，是個很棒的甜點菜。

乳扇炸之前的樣子，就像是一層薄的起司一樣。

另一種小菊姑姑教媽的吃法是直接把它切片來當零食吃，爸又建議沾著他最喜歡的煉乳來吃，真是超好吃的零食。

雲南玉米粑粑

這個雲南小吃跟中南美的玉米粽子Tamale有異曲同工之妙，是用糯玉米(Waxy Corn)做成的，用玉米葉子包著打碎的玉米漿蒸製而成。

糯玉米沒有一邊甜玉米甜所以玉米粑粑裡面是加糖做成甜的，口感沒有糯米粽子Q但是很黏且玉米味很香，是個有趣的味道，不過我還是比較喜歡吃糯米粽子。

緬甸蝦醬 - Ngapi Gyaw (Fried Shrimp Paste)

緬甸蝦醬據說就跟台灣的滷肉飯的滷肉一樣，是當地人配飯的最佳選擇，有時候可以沒菜但是不能沒蝦醬來配飯，據說跟雲南的少數族群料理也有關係，我小時候常吃的是用小蝦子醃製後切碎再油炸並加入點薑黃、蒜和洋蔥的炸蝦醬，和XO醬的感覺比較像，和我在越南餐廳吃的像水水果醬質感的蝦醬Mam Ruoc和馬來西亞的蝦醬(Belacan比較像茶磚的質感)不太一樣，總之都非常的下飯。

雲南奶茶和雞蛋甩餅

爸中和最喜歡的緬甸奶茶店Lucky Star Tea Shop沅保奶茶店，喝起來跟印度的奶茶很像，是用煉乳加在紅茶上，喝起來跟印度奶茶一樣很甜，茶味很香又不會澀，喝完一杯立刻精神百倍，甩餅有點像印度的Roti但感覺更酥更多一點層次，比較像是馬來西亞Roti Canai式的餅皮，我們吃的是上面淋上煉乳的甜食版本。

雲南鍋子菜/年菜

每個人心裡都有一道最美味的菜，即使品嘗世界各地許多美食之後，對我來說，這個我從小每年過年吃到大，我媽媽做的雲南鍋子菜還是最好吃的一道菜，每次吃到就讓我想起爸爸媽媽，我爸這邊是祖籍雲南的緬甸華僑，小時後姑姑教我媽這道雲南鍋子菜，以掛菜、筍乾以及芋頭為底，加入雲南趴呼(炸絞肉)、豬皮、豆苗、全雞以及蛋餃，媽媽再加入一點我們自己家的味道，每年過年從初一吃到初六，味道越煮越濃，芋頭整個融化入湯中，味道香醇濃郁，讓人回味不已。

這次來到緬甸很謝謝這邊堂兄弟姊妹們的招待，讓我見識到正宗(搞工)的雲南鍋子菜，天啊，不僅是用中間放了黑炭的大鍋，上面的食材竟然還有擺盤，再配上他們特調的醬汁，真是讓我開了眼界，原來這雲南鍋子菜可以做到這種境界。

這是我們家自己的版本，裡面有加小豆苗、豬皮和筍乾等等我們自己家的原創味道。

稀豆粉

稀豆粉是一個雲南西部龍陵縣的傳統料理，將豌豆打碎煮熟成醬汁狀後勾芡，裡面加入粑粑絲米線和各種香料而成的一碗厚實的雲南龍陵靈魂食物，我用靈魂食物來形容它，因為他厚實的口感，濃郁的豆香，簡單不做作的擺盤，以及吃了後讓人感動的回憶和美味，對我而言這是一個可以觸動靈魂的料理，龍陵是古早南方絲路的交通要衝，從中國經由雲南通往緬甸和泰國，最後到達印度，這個我們趙家傳統的食譜也跟著我的爺爺奶奶到達了緬甸的大猛宜，經由我爸和姑姑們到達了台灣，這次在爸媽的努力下也跟著我而傳承到了美國。

這個部落格寫了一段時間，分享食譜一直沒有出現在我的靈感中，但這次老爸因為我而特別從台灣帶來所有的食材，還特別和姑姑特訓所做出的稀豆粉，不寫一篇部落格文章來紀念怎麼行呢?

http://alantlchao.blogspot.com/2016/03/soul-food.html

稀豆粉不像過橋米線，並不是一個讓人耳熟能詳的雲南經典料理，只有在雲南的特定區域像龍陵縣才能找到，許多龍陵縣的人因做生意和之後二戰及國共戰爭而搬到緬甸，之後再搬到台灣來，我們很幸運的可以在台北中永和那邊找到這個特色料理，小時候爸媽常常會在週末買回來給我們當早餐吃，在搬來美國後我也試著找有稀豆粉的雲南餐廳，但沒有一家有供應這道美食，所以來美國這麼久直到去年才在去緬甸拜訪親戚時才再次嘗到，回來美國後久久難以忘懷，跟爸媽提到後這次他們來美國過年時特別為我準備了這道美食。

小菊姑姑做的稀豆粉醬料真是超棒的，香菜、白芝麻、花生、草果油、薑末、辣椒醬和炸酥蒜末、黑醋白醋以及醬油。

豌豆粉

煮稀豆粉剩下的底漿放過夜凝固後可以用來做豌豆粉涼拌，這基本上跟豆腐有異曲同工之妙，切塊後用同樣的醬料來涼拌，就成了美味的涼拌豌豆粉。

炸豌豆粉

豌豆粉也可以炸來吃，配上酸辣的沾醬也是很棒，不過我還是比較喜歡吃涼拌的

破酥包

雲南的特色包子，類似法式可頌的作法，將發酵的麵團桿薄後抹上一層豬油後摺起來後再次桿平，如此重複讓麵糰裡面有多層鬆鬆的口感，跟一般厚實的包子皮口感很不一樣，簡直就像是用蒸的可頌一樣，我很喜歡這個口感和濃郁的油脂美味。

裡面的餡有甜有鹹，爸是從中和的阿芬雲南破酥包買來的，有碎肉、芝麻和豆沙口味，我最喜歡的是豆沙口味。

爸喜歡把碎肉口味的破酥包加甜辣醬來吃，他說這是以前三爺喜歡的吃法。

水醃菜

據說醃菜是雲南人家必備的小菜之一，就像是泡菜之於韓國人家一樣的重要，據說是明朝時大批軍隊雲南鎮亂，為解決蔬菜的儲存和供給，軍隊開始醃製醃菜，因為好吃又容易儲存，漸漸地就在民間這些軍人一起留傳了下來，根據我家的祖譜我著祖先也是在明朝平亂時從南京那邊派過來的，感覺也和我們家的歷史有點淵源，真是非常有趣。

雲南的醃菜大致可以分為三大類，臘醃菜、水醃菜和乾醃菜，我爸媽喜歡吃的是水醃菜，是以芥菜用鹽醃漬放室溫下4-6天而成，裡面的水分醬汁留下來比較多所以水水的，下面這罐就是我們從小常配飯吃的水醃菜。

小姑姑做的水醃菜比外面賣的都好吃，可惜今天照片中的是外面買的，有加一點糖和紅蘿蔔絲，水醃菜吃起來清涼酸甘，酥脆的口感非常下飯。

爸還買了酥炸的蒜蓉。

這是我們家自己特別的吃法，把炸蒜蓉加進去更增加一層口感，非常的美味。

水醃菜炒肉也很好吃

這個是姑姑做的乾醃菜，我們家的口味除了酸以外是做得比較甜，裡面還有加醃蕎頭和白花椰菜。

雲南醃蕎頭

雲南醃涼菜，很適合配著飯來吃的開胃菜，以蕎(發音像"降")頭、雲南香料、醋和新鮮辣椒醃製而成，我小時候吃的時候一直以為這是用蒜頭做的，不知道原來蕎頭是另一種植物，又被稱為Chinese Onion，雲南式的做法和台式的不太一樣，除了田以外還加入了酸和辣味，吃起來非常清爽解膩，謝謝小姑姑做給我們家吃。

油雞鬃 - 跟松露般珍貴的雲南野生食用菌之王

每年過年時爸媽都會帶一罐從緬甸親戚那邊送來的油雞鬃，小時候吃只覺得這個菇類味道真是特別，是我吃過味道最濃郁的菇類之一，大概跟松露有拚，長大後才知道原來這是雲南有名的野生菌菇之王，以前跟松露一樣只有野生的，直到近年來才開發出養殖的技術，這種菌菇生長在白蟻窩上和他們共生過存，要到雲南的森林中才找的到，因為口感結實吃起來像雞肉絲一樣，且撕開後外型跟雞的鬃毛很像所以叫做雞鬃。

照片中的是用雞鬃撥絲曬乾後加入花椒、乾辣椒以及八角等等香料油炸而成的知名雲南料理，可以用來保存雞鬃的美味且延長它的賞味期限，單吃或加入飯或拌麵吃都美味十足，油用起來有跟松露油有拚，只要加個幾滴油就可以讓食物味道層次大增，聽老爸說新鮮的雞鬃更好吃，看來以後要去雲南來一趟美食之旅去嘗嘗新鮮的雞鬃了。

緬甸Bagan的家常晚餐

Myanmar - did I also mention the food here is great? Home-Style cooking dinner set with 12 different small plates for USD 4 (Yes these in the pic are for one person). There is no menu so everyone get these 12 dishes. Talk about variety!!

晚餐