[食記] 秘魯美食饗宴(上篇) - 十大秘魯必吃美食
Posted on 12/12/2012 by Alan
近年來祕魯的美食逐漸受到國際餐飲界的認可，其中Ceviche(檸檬醃生魚)和Pisco Sour(一種蒸餾葡萄酒做成的雞尾酒)可以說是國際上家喻戶曉的名菜，在很多人心目中可以和秘魯菜畫上等號，在去秘魯玩之前我也是這樣，講到秘魯菜只想的到Ceviche，但在這次秘魯之行以後，我對秘魯的美食徹底改觀，秘魯有著極度不同的地形區域，每個區域的食材和料理風格都非常不一樣，我才知道原來秘魯菜除了Ceviche以外還有這麼多好吃的東西，有這麼多元的食材和料理方法，品嘗各種不同的秘魯當地美食，也成了這次旅行讓我印象最深刻的回憶之一。
祕魯的菜餚大概可以根據地形區域，分成高原、海岸沙漠以及叢林三個大系，我在秘魯吃到的東西真是多到不知如何介紹起，所以我想先從國家地理雜誌推薦的10個去祕魯一定要吃的菜開始，之後再根據這三個地形區域來介紹其他我吃到的美食。
1. Ceviche (檸檬醃生魚)
秘魯西岸太平洋的Humboldt Current(秘魯寒流)，雖然造成了沿岸乾旱的沙漠氣候，但也同時支持了大量的海洋生物，造就了全世界前幾大的漁場，以及沿岸豐富的海鮮料理，其中最具特色的就是Ceviche (也有人拼成Cebiche)，這是一種用生魚浸入檸檬汁，用其酸味來把生魚的蛋白質變性，所以除了消毒以外還會創造出類似煮熟的口感，像是把魚肉給醃熟一樣，Ceviche通常是用Sea Bass或Flounder那種白肉魚來做，但也有像下面照片的Ceviche Mixto，把生魚和煮熟的海鮮拌在一起的拼盤，上面加上生洋蔥和祕魯辣椒粉(Aji Pepper)，旁邊放著一片番薯和一種安地斯山種的白色大玉米(Choclo)，Ceviche的魚肉保持了生魚的味道，但口感像是稍唯煮熟QQ的感覺，檸檬醃汁襯托出魚肉的甜味，若魚肉夠新鮮的話，一盤好吃的Ceviche真是人間美味，所以雖然秘魯因為觀光客很多，Ceviche在秘魯各地都吃的到，但要吃好吃的Ceviche的話，我會建議去靠海的城市像是Lima或Paracas吃午餐時點，因為當地人通常是午餐吃Ceviche，有些海邊的小餐廳只開中午，還有若是想要嘗鮮的話，可以叫一杯醃Ceviche的醬汁來喝，當地人稱做Leche de Tigre(老虎的奶)。
Toradito
秘魯有很多的日本移民，所以秘魯有些菜有受到日本料理風格的影響，其中下面照片的Tiradito就像是個日本風的Ceviche，基本上它和Ceviche的做法很像，差別在於它的魚肉切成像生魚片一樣的薄片，沒有加洋蔥，然後用比較濃稠的醬汁，吃起來跟Ceviche很像，魚肉新鮮的話非常地好吃。
2. Cuy (天竺鼠)
當一個觀光客初次到祕魯當地的傳統市場時，第一件注意到的通常是那多到數不清種的馬鈴薯，除了一般我們習慣土黃色的品種以外，祕魯還有出產著上百種不同種類、顏色大小千變萬化的馬鈴薯，而用黃色馬鈴薯泥做成的Causa則是祕魯高原很傳統的一道料理，用煮熟的馬鈴薯打成泥後等它冷掉，裡面可以包著肉、水煮蛋泥或者是鮪魚來吃，下面這個是我們在印加古道露營時廚師做的Causa，上面還放了做成羊駝樣子的餅乾，不像美式熱騰騰的馬鈴薯泥裡面有加奶油，這個冷掉的馬鈴薯泥和鮪魚吃起來還蠻清爽的，味道也不會太重，很適合做為開胃的前菜。
4. Lomo Saltado (祕魯炒牛肉)
受到早期中國移民的影響Lomo Saltado可以說是祕魯Chinese Fusion料理的始祖，Lomo指的是牛腰肉，Saltado則是炒的意思，這道菜基本上就是醬油炒牛肉加上蕃茄、青椒、洋蔥和炸馬鈴薯條，通常會跟飯一起上來，吃起來跟中餐館炒牛肉味道很像，可惜他們的牛腰肉本身油脂比較少且應該沒有醃過，所以吃起來比較硬，還是中餐館的炒牛肉比較好吃。
5. Aji de Gallina
用黃色辣椒(Aji Amarillo Pepper)、起司、蒜頭以及濃縮牛奶做成的濃稠醬汁，加入雞肉(Gallina是西班牙文母雞的意思)燉煮而成，吃起來有點起司燴飯的感覺，醬汁香濃可口，辣椒味和那種濃濃的奶香味非常的和，是我很喜歡吃的一道祕魯菜，據說這道菜是一些法國大革命逃難而來的法國人，被當地的西班牙人雇來煮菜，結合了祕魯當地的黃色辣椒和西方起司而創造出來的一道料理。
Papa a la Huancaina
同樣的醬汁但是用馬鈴薯代替雞肉則是另一道秘魯名菜叫做Papa a la Huancaina，感覺這個醬汁加什麼都好吃。
6. Anticuchos (祕魯串燒)
在秘魯的路邊或餐廳裡，都可以找到用各種不同醃肉的串燒稱作Anticuchos，淋上帶有蒜味的醬汁來烤，其中最著名的是用牛心來烤的串燒，據說當初殖民時代因為西班牙人把牛排的部分都吃完，剩下的內臟才留給祕魯人吃，牛心久而久之在秘魯人中流行起來，牛心的Anticuchos口感彈性十足，厚實的內臟味配上蒜香醬汁，味道濃郁但是又沒有腥味，是我最喜歡的祕魯菜之ㄧ。
除了在餐廳之外，Anticuchos很多路邊攤都有賣，只要在Cusco的街道上尋香而走即可找到，烤牛心上面還放了一個乾馬鈴薯，秘魯古人為了保存馬鈴薯，常會將他們擠乾然後風乾，這樣要吃時再泡水即可，這樣可以儲存個好幾年都不會壞，不過吃起來很乾很硬，不合我的胃口。
7. Rocoto Relleno
Rocoto是一種祕魯的紅色辣椒，據說比墨西哥的Jalapeño還辣上很多倍，Rocoto Relleno是一道在Rocoto裡面塞牛絞肉和蔬菜的料理，源自海邊城市Arequipa，可惜這次沒有吃到，不過倒是有吃到下面照片中用一般辣椒做成的Aji Relleno。
8. Alpaca
Lucuma是一種產於秘魯沿海高地很甜的水果，味道感覺像帶有焦糖味的南瓜，單吃並不好吃但是甜味十足，把它做成甜點的話則味道剛剛好， 下面就是一個非常受秘魯人歡迎的Lucuma口味冰淇淋。
還有Lucuma果醬，非常特別的味道。
10. Pollo a la Brasa
提到秘魯料理，一定要提到他們的烤雞，跟據導遊所說，祕魯的烤雞和中餐(Chifa)是一般人最常吃的兩種平民食物，這邊的烤雞加入一點醬油、辣椒、蒜頭和Cumin來烤，烤出來味道恰到好處，軟嫩的不得了，真的是超級好吃，是我在秘魯最喜歡吃的一道菜，下面可以看到秘魯街角到處都是Polloteria，到處都可以買的到好吃的烤雞來吃，真是太爽了。
香噴噴的烤雞，直接用手抓來吃，好像小時候吃的手扒雞。
Toradito
秘魯有很多的日本移民，所以秘魯有些菜有受到日本料理風格的影響，其中下面照片的Tiradito就像是個日本風的Ceviche，基本上它和Ceviche的做法很像，差別在於它的魚肉切成像生魚片一樣的薄片，沒有加洋蔥，然後用比較濃稠的醬汁，吃起來跟Ceviche很像，魚肉新鮮的話非常地好吃。
2. Cuy (天竺鼠)
天竺鼠在美國是個很可愛的寵物，但在秘魯安地斯山的高原裡，天竺鼠(Quechua語:Cuy)可是個家喻戶曉的美食，是通常在假日或是節慶的時候才會吃的大餐，大概跟美國感恩節吃烤火雞的感覺很像，在Cusco大教堂裡耶穌最後的晚餐的畫中，桌上的菜有一道就是天竺鼠，可見天竺鼠在一般高原秘魯人的飲食中有多重要，通常的做法是整隻拿來烤或油炸，它的肉很少且有點硬，感覺主要是在吃它的皮，肉的口感跟鴨肉類似，味道跟鹿肉那種野味的肉有點像，我吃到的第一隻天竺鼠是在Cusco的一家有點觀光客性質的餐廳，他們是用油炸的(我想可能是因為比較省時間)，我覺得皮的腥味有點重且炸的有點軟掉，所以不是非常喜歡這道菜，服務生還敎我們怎麼吃天竺鼠頭，還可以把它的頭分解組成一隻禿鷹(Condor)的樣子，照片連結。
下面是我們在Sacred Valley時，看到一家路邊小吃店的小妹妹在烤天竺鼠給客人吃，因為我們要趕路，而且我以為秘魯到處都吃的到天竺鼠，所以沒有叫導遊停車讓我下去買來吃，後來聽導遊講才知道天竺鼠料理並不是那麼好找，首先離開高原區就很難找到，且即使在高原區也不是很多餐廳有供應這道菜，因為肉要烤很久所以通常還要先跟餐廳預定才吃的到，沒吃到這隻路邊攤的烤天竺鼠真是我這趟秘魯行最大的遺憾。
因為第一次吃到的那隻炸天竺鼠實在是不怎麼好吃，我原本以為我應該不會再吃天竺鼠了，不過我在Lima的一家高級餐廳Astrid y Gaston看到了一道北京烤天竺鼠，因為是服務生推薦的所以想說再給天竺鼠一次機會，這次烤的天竺鼠肉仍然保有它特別的野味感但是完全沒有腥味，整個皮脆肉嫩，配上旁邊的醃菜和醬汁，包在黑玉米餅皮裡非常的美味，真不知道是因為這裡廚師工夫太好還是因為用烤的比較好吃，這比我之前吃的用炸的天竺鼠好吃太多了。
3. Causa
下面是我們在Sacred Valley時，看到一家路邊小吃店的小妹妹在烤天竺鼠給客人吃，因為我們要趕路，而且我以為秘魯到處都吃的到天竺鼠，所以沒有叫導遊停車讓我下去買來吃，後來聽導遊講才知道天竺鼠料理並不是那麼好找，首先離開高原區就很難找到，且即使在高原區也不是很多餐廳有供應這道菜，因為肉要烤很久所以通常還要先跟餐廳預定才吃的到，沒吃到這隻路邊攤的烤天竺鼠真是我這趟秘魯行最大的遺憾。
因為第一次吃到的那隻炸天竺鼠實在是不怎麼好吃，我原本以為我應該不會再吃天竺鼠了，不過我在Lima的一家高級餐廳Astrid y Gaston看到了一道北京烤天竺鼠，因為是服務生推薦的所以想說再給天竺鼠一次機會，這次烤的天竺鼠肉仍然保有它特別的野味感但是完全沒有腥味，整個皮脆肉嫩，配上旁邊的醃菜和醬汁，包在黑玉米餅皮裡非常的美味，真不知道是因為這裡廚師工夫太好還是因為用烤的比較好吃，這比我之前吃的用炸的天竺鼠好吃太多了。
3. Causa
當一個觀光客初次到祕魯當地的傳統市場時，第一件注意到的通常是那多到數不清種的馬鈴薯，除了一般我們習慣土黃色的品種以外，祕魯還有出產著上百種不同種類、顏色大小千變萬化的馬鈴薯，而用黃色馬鈴薯泥做成的Causa則是祕魯高原很傳統的一道料理，用煮熟的馬鈴薯打成泥後等它冷掉，裡面可以包著肉、水煮蛋泥或者是鮪魚來吃，下面這個是我們在印加古道露營時廚師做的Causa，上面還放了做成羊駝樣子的餅乾，不像美式熱騰騰的馬鈴薯泥裡面有加奶油，這個冷掉的馬鈴薯泥和鮪魚吃起來還蠻清爽的，味道也不會太重，很適合做為開胃的前菜。
4. Lomo Saltado (祕魯炒牛肉)
受到早期中國移民的影響Lomo Saltado可以說是祕魯Chinese Fusion料理的始祖，Lomo指的是牛腰肉，Saltado則是炒的意思，這道菜基本上就是醬油炒牛肉加上蕃茄、青椒、洋蔥和炸馬鈴薯條，通常會跟飯一起上來，吃起來跟中餐館炒牛肉味道很像，可惜他們的牛腰肉本身油脂比較少且應該沒有醃過，所以吃起來比較硬，還是中餐館的炒牛肉比較好吃。
5. Aji de Gallina
用黃色辣椒(Aji Amarillo Pepper)、起司、蒜頭以及濃縮牛奶做成的濃稠醬汁，加入雞肉(Gallina是西班牙文母雞的意思)燉煮而成，吃起來有點起司燴飯的感覺，醬汁香濃可口，辣椒味和那種濃濃的奶香味非常的和，是我很喜歡吃的一道祕魯菜，據說這道菜是一些法國大革命逃難而來的法國人，被當地的西班牙人雇來煮菜，結合了祕魯當地的黃色辣椒和西方起司而創造出來的一道料理。
Papa a la Huancaina
同樣的醬汁但是用馬鈴薯代替雞肉則是另一道秘魯名菜叫做Papa a la Huancaina，感覺這個醬汁加什麼都好吃。
6. Anticuchos (祕魯串燒)
在秘魯的路邊或餐廳裡，都可以找到用各種不同醃肉的串燒稱作Anticuchos，淋上帶有蒜味的醬汁來烤，其中最著名的是用牛心來烤的串燒，據說當初殖民時代因為西班牙人把牛排的部分都吃完，剩下的內臟才留給祕魯人吃，牛心久而久之在秘魯人中流行起來，牛心的Anticuchos口感彈性十足，厚實的內臟味配上蒜香醬汁，味道濃郁但是又沒有腥味，是我最喜歡的祕魯菜之ㄧ。
除了在餐廳之外，Anticuchos很多路邊攤都有賣，只要在Cusco的街道上尋香而走即可找到，烤牛心上面還放了一個乾馬鈴薯，秘魯古人為了保存馬鈴薯，常會將他們擠乾然後風乾，這樣要吃時再泡水即可，這樣可以儲存個好幾年都不會壞，不過吃起來很乾很硬，不合我的胃口。
7. Rocoto Relleno
Rocoto是一種祕魯的紅色辣椒，據說比墨西哥的Jalapeño還辣上很多倍，Rocoto Relleno是一道在Rocoto裡面塞牛絞肉和蔬菜的料理，源自海邊城市Arequipa，可惜這次沒有吃到，不過倒是有吃到下面照片中用一般辣椒做成的Aji Relleno。
8. Alpaca
相信很多人對秘魯的印象之ㄧ就是有很多可愛的Alpaca(羊駝，或被人俗稱為草泥馬)的地方，但在祕魯這些Alpaca除了毛可以拿來做成衣服以外，它的羊駝排也是高原區有名的美味料理，我覺得Alpaca雖然是白肉(White Meat)但是味道吃起來有點像水牛(Bison)肉，只是沒有那麼腥，肉質也軟了很多，Alpaca排的口感跟豬排有點像，因為之前在黃石公園吃過水牛肉的經驗，我對這種奇怪動物肉的期待很低，但結果其實比我想像的好吃了很多，Alpaca的肉同時也常被做成肉乾來吃，據說Alpaca的近親Llama的肉乾更加好吃，希望以後能有機會去嚐一嚐。
9. Lucuma
9. Lucuma
Lucuma是一種產於秘魯沿海高地很甜的水果，味道感覺像帶有焦糖味的南瓜，單吃並不好吃但是甜味十足，把它做成甜點的話則味道剛剛好， 下面就是一個非常受秘魯人歡迎的Lucuma口味冰淇淋。
還有Lucuma果醬，非常特別的味道。
10. Pollo a la Brasa
提到秘魯料理，一定要提到他們的烤雞，跟據導遊所說，祕魯的烤雞和中餐(Chifa)是一般人最常吃的兩種平民食物，這邊的烤雞加入一點醬油、辣椒、蒜頭和Cumin來烤，烤出來味道恰到好處，軟嫩的不得了，真的是超級好吃，是我在秘魯最喜歡吃的一道菜，下面可以看到秘魯街角到處都是Polloteria，到處都可以買的到好吃的烤雞來吃，真是太爽了。
香噴噴的烤雞，直接用手抓來吃，好像小時候吃的手扒雞。
介紹完這十大美食以後，接下來要跟大家介紹一下我在祕魯吃到的其他美食，以我吃到的地區來分類，敬啟期待祕魯美食饗宴(下篇)。
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回覆刪除在祕魯，有沒有吃過 tamales（蕉葉包玉米肉糉）？
回覆刪除還有，祕魯對於小弟這名「果痴」簡直水果天堂。那裏的水果種類多不勝數，超大、超甜、超多汁，也超廉價。
另外，Lomo ，不是「牛腰」，而正是牛柳。
為什麼我這麼清楚？因為小弟幼年家住祕魯首都利馬一個近郊。
講到美食，除了 anticuchos de corazon（牛心串燒）外，arroz con pato（黑啤酒煮芫茜鴨飯）、arroz con leche（煉奶白飯布丁）、chicha morada（紫玉米菠蘿特飲）也是不容錯過的喔！
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回覆刪除好吃
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